脆嫩美妙下酒绝，解锁它的13种吃法

1996年6月09日 · 发表于 2022-4-29 02:30:23

昨天给大家介绍完美食纪录片（点击回顾豆瓣评分最高9.3，这17部美食剧太馋人），台台自己也随便点开了一集《孤独的美食家》，就着剧开始吃中饭。

图源B站《孤独的美食家》盛夏的东北·宫城出差篇

当看到五郎叔吃烤牛舌时，把台台的馋虫也勾起来了。比起其它“肉类附件”，牛舌、猪舌、鸭舌这些“舌头”就是这样，不容易被想起，但一旦想起，那种柔软美妙的口感又会让你魂牵梦绕。

日出而作，日入而息，陪伴世世代代农民最久的，就是地里的牛。中国自汉代起，至明中期，都明令禁止宰杀耕牛。明中期之后虽然放开禁令，但依旧食者寥寥。

得病或年老的耕牛，往往要去官府开证明才能宰而食之。私宰的都是些要钱不要命的商人，或是《水浒传》中描绘的那些拥有“反叛精神”的绿林好汉们。因此关于牛肉的古老食谱，屈指可数。
这一点通行于世界，牛肉料理的兴盛，往往代表一个国家从农耕时代进入了工业时代。牛才从劳动力，变成了盘中餐。
牛舌料理做法虽然不多，但是牛舌那种软脆兼具的口感，吃过一次就忘不了。入口时人畜无害的柔软，随着双齿的咬合变成野性的脆，裹挟着丝丝奶香直冲鼻腔，撩拨味蕾。
01 | 烤牛舌

不知道有多少人，第一次被牛舌震撼，都是吃到了烤牛舌。烤牛舌可以切薄片、厚片、骰子块，别看只是形状上的些许变化，带来的口感却是大相径庭。

烤薄切牛舌，是一场与火焰的短兵相接。取软硬适中的牛舌中段，片到仅仅几毫米厚。牛舌与烤网或炙子接触的一瞬间便迅速变色，随着“呲啦”一声，散发出迷人的香气。

烤厚切牛舌，则是一盘聚精会神的棋局。牛舌根部最为柔软多汁，在其表面打出棋盘状的花刀，让牛舌内外同时熟透。一口下去，汁水充盈口腔，仿佛在吃一块五分熟的菲力。

把牛舌切成骰子块，穿进签子直面炭火。好与坏，全看烧烤师傅对火候微妙的把控。骰子块同时也让食客品尝到牛舌肌理为口感增加的新层次。
02 | 罐焖牛舌

罐焖菜最早由俄餐馆引入中国，经过中餐大厨的本土化之后，成为了国宴菜之一，中外食客都爱吃。罐焖菜的特点就是精工细作，通过长时间的焖炖，让食材的味道互相渗透。
罐焖的牛舌吸满了油酥番茄浓汤，浓郁的奶香一时之间让你分不清是来自牛舌还是黄油，或是它们在互相成就彼此。
03 | 红烧牛舌尾

在天津的回民馆子里，红烧牛舌尾是经典的清真大菜。牛舌与牛尾肉质迥异，必须先分别单独处理至8成熟，最后再烩入一锅。
红亮的色泽下，两种不同肉质的部位相聚在一盘之中。牛舌软，牛尾酥，酱汁浓郁，咸香中带着微甜。
04 | 扒口条

清真做法里，家常一点的是扒口条。牛舌买回家用水煮透，处理干净后切片。葱姜炝锅，下牛舌小火煨制后勾芡起锅，成菜形态完整又咸香下饭。

中国人从商周时期就驯化了野猪，开启了圈养家猪的历史。作为陪伴人类最久的家畜之一，我们很难去找到“第一个吃猪舌的人”。
不过在元代的《居家必用事类全集》一书中，我们已经能看到详细的“腌猪舌”做法：用盐、花椒、莳萝、茴香、葱白把猪舌腌5天，再用细绳串起来风干。
《居家必用事类全集》是一本生活百科全书，记载了从饮食起居到家法伦常等各种生活中可能遇到的事物。可见元代人吃猪舌已经是很普遍的一件事了。

泡椒口条

中国各地给猪舌取了各种各样的别名，大体都是因为“舌”谐音“折”，不太吉利。于是猪舌就有了口条、门腔、猪俐、猪赚头、招财等别称。
中国美食有个通行的规律：别名越多，吃的人越多，历史往往也越久。我们之前提到过的豆角（点击回顾南北通吃的绝妙食材，可惜你叫不对名字！）就是一个例子，因此猪舌能在“舌类”中拥有最多别称，也证明了中国人很早就开始吃猪舌了。
01 | 哈尔滨风干口条

北方把猪舌叫做“口条”，十分形象。元代人吃猪舌的方法，让台台想到了哈尔滨的风干口条。风干口条和前人相同，也会用到盐和花椒来腌猪舌。
但不同之处在于，工艺更进了一步，会用木板或石板盖压来帮助排出水分，再投入卤水中浸泡，2天后捞出风干半月。
风干口条不软不硬，有着风干肉类那种被浓缩的独特风味，拿来下酒是再妙不过了。
02 | 卤猪舌

说到下酒，猪舌最家常、风靡大江南北的，自然就是卤猪舌了。你可以在全国大部分菜市场的熟食店里买到卤猪舌，属于熟食店“基本款”。
我们前天教大家的卤味制作法（点击回顾学会这几种卤味，拯救不想做饭的你）里，家常卤、粤卤、川卤、茶卤、辣卤这5种卤法全都可以拿来卤猪舌。
一个地方的卤水，往往代表着一个地方美食的风味。下次出去旅游，不如去当地的菜市场逛逛，顺便在熟食店买一份卤猪舌，尝尝当地人舌尖上是什么滋味。
03 | 糟门腔

江浙沪把猪舌叫做“门腔”，也有人说该叫“门枪”，台台觉得倒是挺贴切，不过大部分人还是习惯“门腔”的写法。
以前我们也写过，江南人对“糟醉”（点击回顾夏季开胃必备菜，糟货当仁不让）爱得深切。小到毛豆，大到甲鱼全都可以糟，猪舌自然也不例外。
糟门腔照理来说也可以归为“卤猪舌”，毕竟糟卤也是卤。但糟卤的悠悠酒香，让糟门腔的味道完全有别于其它卤猪舌。
04 | 腊猪舌

四川部分地区和南昌其实对猪舌还有个叫法，叫做“招财”，这个真是更直白了。但比起前几个叫法，“招财”在日常生活中叫得不多。
不过叫得不多不代表不爱吃。相反，四川人吃猪舌的花样还挺多的，腊猪舌就是其中一种。四川和湖南都很喜欢吃腊货，也都有腊猪舌。
腊猪舌的做法和元代的“腌猪舌”也近似，只不过香料不用腌5天那么久，腌个1小时左右就直接挂起来等风干了。要带烟熏风味的话还要进烘房烟熏一下。

腊猪舌可以直接蒸一下就吃，作为猪身上最软的一块肉，腊过的猪舌比腊肉口感更好，但又不失腊货的浓郁滋味。当然，和青蒜、韭菜等同炒，也是一盘好菜。
05 | 红油拌心舌

在四川，猪舌更常见的归宿还是红油猪舌。不仅做法简单，又开胃下饭，因此成了经典的家常凉菜。
更进一步，还有一道红油拌心舌。在猪舌的基础上再加入了口感更脆一点的猪心，配着饭吃就更香了。
06 | 沙姜焗猪脷

广州、温州自古以来商人众多，对“折”字那是唯恐避之不及，于是猪舌便改叫“猪利”、“猪脷”。不仅不折，还有赚利，又稍显文雅，真是取名鬼才。
猪脷有一道绝妙的菜——沙姜焗猪脷。广东人不能没有沙姜，就像北方人不能没有大葱。带有独特香气的沙姜焗出的猪脷口感脆嫩，镬气十足。

相较可以大快朵颐的猪舌和牛舌，鸭舌从制作到品尝，无不透露出四个字——慢工细活。
生鸭舌的处理如今仍需靠人手工清洗，机器无法代替。而小小的一根，还带着骨头，也意味着吃的时候不能毫无顾忌。耐着心齿舌齐上，才能细细品味其中滋味。

笋干鸭舌

民国才女张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。”
鸭舌小萝卜汤现在是不好找了，不过中国人对鸭舌的爱是有增无减。据统计，中国人每年消费14亿根鸭舌，相当于人均1根。
01 | 酱鸭舌

对鸭舌消费贡献最大的，应该是温州人。和猪舌一样，温州人叫鸭舌也叫鸭赚。得了个好名字的鸭舌不负温州人重托，温州酱鸭舌在零食界撑起了一片天，而且几无对手。
油润的酱鸭舌，兼具了3种口感。鸭舌本身的软嫩多汁，加上2根细骨上瘦肉的紧实，以及细骨尖端的小脆骨的脆。
吃完所有的肉，细唆鸭舌骨，也能品到渗透着的酱香味。如此的细致美味，难怪在并不便宜的价格下，仍能行销全国。
02 | 糟鸭舌

相隔不远，苏沪地区一见到鸭舌，又开开心心地端出了糟卤。糟鸭舌由来已久，《红楼梦》中曾写道：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信（鸭舌）。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”
糟鸭舌走向了酱鸭舌的反向，不加油的同时，还洗去了鸭舌本身的油脂。在糟卤的作用下，鸭舌的口感更脆了三分。如同贾宝玉所说，糟鸭舌配酒是最好，一杯酒，一小碟糟鸭舌，慢饮慢品，最是惬意。
03 | 美极鸭下巴

到了镬气十足的广东，美极鸭下巴是大排档对鸭舌之美最好的诠释。带上鸭下巴，鸭舌就不再是小零食，而成了正经可以上桌的大菜。
鸭下巴骨自然成为了手抓用的“把手”，整个鸭下巴色泽棕红，焦香扑鼻。原本口感已经很丰富的鸭舌再加上鸭下巴的脸颊肉，层峦叠嶂的口感撩拨每一个食客的味蕾。

串烤牛舌

舌头作为肉类的附件，或许无法作为主菜端上一桌宴席，更多的只是作为下酒小菜和休闲零食。不过除了台台今天介绍的这些，还有很多名气略小的舌头料理，都来源于各地大厨的创新。
对这一丁点的肉锱铢必较，体现的却是中华美食的不断探索和精益求精。相信将来，会有越来越多充满创意又美味的舌头料理端上餐桌，征服广大食客。

你觉得哪道舌头做的菜最好吃呢？欢迎在评论区留言告诉我们。

文｜芋头

图｜Young 钟珩

题图摄影｜Young

部分图源网络

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