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[美食] 不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香

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兴宁耕田哥 发表于 2022-8-18 16:41:29 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
昨儿扫了眼日历，猛然发现：
是时候吃蟹了！
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第1张图片

今天麻溜地安排上这桩事！
夏末秋初大闸蟹尚未成熟，幸好有六月黄，可以提前过一把蟹瘾。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第2张图片

作为大闸蟹的先遣部队，六月黄是指农历六月（阳历七八月）上市，刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”。
它以“壳薄、肉嫩、黄多”著称，腹腔中的蟹黄来不及凝结成更密匝的状态，呈现半流心的质地。
此等小鲜肉，风味并不输成熟健硕的大闸蟹，别有一番软滑甘美。
俗话说“忙归忙，勿忘六月黄”，此时产地人民已经先吃为敬了。
有人喜欢浓油赤酱的蟹炒年糕，有人钟爱金黄酥脆的面拖蟹。
而能迷倒整个江浙沪，堪称夏日消暑“顶配”的吃蟹法子，它当仁不让——花雕熟醉蟹。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第3张图片

早在风雅的宋朝，就有醉蟹的记载，后来又发展出生醉与熟醉之分。
生醉，活生生醉之，追求极致的鲜美，常见于宁波、潮汕等沿海地区。
潮汕生腌还有“毒药”之称，可见叫人一口上瘾。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第4张图片

熟醉，先蒸后醉，是往日的江南船菜，这两年尤为流行。
既保住了蟹的鲜美甘甜，又有黄酒的清冽柔和，比生醉来得更稳妥更安心。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第5张图片

醉蟹其实并不挑螃蟹品种，当季的湖蟹、海蟹、河蟹皆可。
务必保证鲜活，有蟹黄就更好，吃起来油润甘香。
眼下六月黄就很不错，软软的蟹壳醉在陈年黄酒里，馥郁的香气浸透肉身，每一寸都让人沉醉。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第6张图片

熟醉蟹的关键，在于调配熟醉汁。
花雕是熟醉汁中不可替代的灵魂，香气浓、口感柔，去腥补温而不掩盖蟹的鲜美。
花雕以陈为贵，我这次用两款绍兴黄酒老字号作搭——塔牌十年陈和古越龙山五年陈。
出来的熟醉汁酒香饱满，又不会太心疼用量。
再加上生抽增味、老抽上色，腌渍出的醉蟹外观红亮，也叫“红醉”。
葱姜、八角、香叶、桂皮、白芷等各色香料，都得来一点，提供浓郁辛香。
陈皮与柠檬共同赋予花果香；话梅捎来些许清爽的咸酸；冰糖替代砂糖，让甜味更饱满。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第7张图片

有了熟醉汁，那一切河鲜海鲜都可醉一醉。
罗氏虾壳薄体肥、膏黄满溢；花螺个大，肉质鲜嫩有韧劲；鲍鱼片腌出来丝丝入味。
通通安排上，凑齐一大份熟醉拼盘。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第8张图片

无需在厨房里忙得热火朝天，一煮一浸，腌渍上6小时，就能大快朵颐！
做多了也不打紧，放冰箱冷藏可存储3~5天，味道更上头。
用过的熟醉汁，过滤后还可重复使用两三次，真正做到物尽其用。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第9张图片

- 熟醉拼盘 -
[ 食材 ]
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第10张图片

熟醉汁：生抽200g 老抽20g 五年花雕320g 十年塔牌花雕30g 冰糖180-200g
花椒10颗 小茴香1/4小勺 八角1颗 桂皮1小段 香叶2片 白芷1片 干辣椒2个 陈皮2瓣 话梅2个 柠檬半个
食材：六月黄4只 罗氏虾20个 鲍鱼6个 姜 葱 花雕
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.香料除话梅，放入清水，洗净表面灰尘待用
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第11张图片

2.小锅里加入200g生抽、20g老抽、180g冰糖、洗净的香料和话梅，小火煮3-5分钟煮至糖融化，加入320g五年和30g十年花雕再关火，晾凉待用
如果喜欢浓郁酒香，可以关火后再加入酒，酒香是风味来源，不建议完全煮掉
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第12张图片

不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第13张图片

3.六月黄处理：六月黄刷洗干净
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第14张图片

背朝下，放入上次的蒸锅，每个蟹放一片姜，淋少许花雕
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第15张图片

大火蒸12-15分钟，出锅晾凉待用
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第16张图片

4.罗氏虾处理：煮一锅沸水，加入姜片和葱段、花雕，放入罗氏虾煮5-8分钟，捞出过冰水
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第17张图片

不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第18张图片

5.鲍鱼处理：鲍鱼刷洗干净表，去壳，去内脏和鲍鱼嘴
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第19张图片

煮一锅沸水，加入姜片和葱段、花雕，调小火煮5分钟，捞出过冰水
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第20张图片

6.料理盆放入煮好的材料沥干水份，加入煮好的熟醉汁和柠檬片，最少冷藏浸泡6小时，隔夜腌制12小时以上更佳
腌渍好的熟醉汁可过滤重复利用2-3次，腌渍好的熟醉建议冷藏保存，建议3-5天内食用完毕
熟醉好的海鲜拼盘端上桌，就能闻到花雕酒那股香浓劲儿。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第21张图片

醉蟹对半掰开，满满的蟹黄呼之欲出，迫不及待嘬上一口。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第22张图片

冰凉的熟醉汁，半流心的蟹黄，一同奔涌入口，舌尖被镇住了。
清冽的鲜甜滑进食道，瞬间抚平心头燥热。
意犹未尽，再吃一口蟹肉，嫩滑而醇厚，香味都顺着呼吸喷出来啦！
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第23张图片

吃过醉蟹，再来一一宠幸其他盘中鲜。
熟醉虾冰冰凉，一个接一个剥，先嗦甘香的虾膏，再咬Q弹的虾肉，亦是不可错过的人间至味呀！
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第24张图片

吃过白灼花螺、爆炒花螺，都不及这份熟醉花螺迷人，牙签一挑，螺肉弹跳而出，又韧又香。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第25张图片

鲍鱼更是嫩到夹不住，滑入口中，一嚼柔软弹牙，还带着甘爽怡人的酒香。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第26张图片

海鲜寒凉，得再小酌一杯陈酿花雕来化解。
壶中慢慢淌出一汪橙黄莹润的酒体，弥漫馥郁的芬芳，一口落肚便有盈盈暖意傍身。
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第27张图片

吃完熟醉，我的夏天就圆满了！
对大闸蟹的期待，也愈发高涨，等到秋风起，蟹脚肥，咱再接着吃～
不愧是江南名菜，中秋镇场菜超赞，清水煮就好吃，泡一泡更鲜香 第28张图片



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标签：夏末秋初农历六月大闸蟹是时候第三次
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沙发
啊星星诶 发表于 2022-8-18 18:15:44 | 只看该作者
 
这么快来了，吃蟹
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板凳
supper濤 发表于 2022-8-18 18:32:54 | 只看该作者
 
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地板
a1011 发表于 2022-8-18 18:43:05 | 只看该作者
 
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5#
囖瞳 发表于 2022-8-18 23:34:37 | 只看该作者
 
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6#
保存 发表于 2022-8-19 05:55:31 | 只看该作者
 
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7#
X乱舞O纷飞X 发表于 2022-8-19 06:45:14 | 只看该作者
 
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8#
筑基 发表于 2022-8-19 09:44:21 | 只看该作者
 
学习了
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9#
yane999 发表于 2022-8-19 10:39:31 | 只看该作者
 
这真是极好的美食，可是我吃不惯海鲜。
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10#
翊萱 发表于 2022-8-19 11:38:16 | 只看该作者
 
优秀[赞][赞][赞]
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