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[其他问答] 轮拿说奶酪 | 法国奶酪 Salers 萨莱奶酪

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新RED★卫兵 发表于 2022-9-3 09:55:27 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
萨莱奶酪（Salers）是用生牛奶制成的硬质奶酪，源自法国奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区（Auvergne-Rhône-Alpes）大区的萨莱地区（Salers），它在1996年获得欧盟PDO（产地名称保护）认证。
Salers名称的意思是“源自萨莱镇（Salers）使用萨莱品种的奶牛（vache Salers）的牛奶制成的奶酪”，萨莱镇（Salers）位于康塔尔省，是著名的萨莱奶牛（vache Salers）的起源地，位处中央高原上康塔尔山区的西端。
注意：如今已不再要求必须使用萨莱奶牛的牛奶来制作这种奶酪。另外，萨莱奶酪（Salers）在当地也被叫做Fourme de Salers（萨莱·佛姆）

轮拿说奶酪 | 法国奶酪 Salers 萨莱奶酪 第1张图片
在中央高原地区（Massif Central）的部分山区，人们把奶酪叫做佛姆（Fourme），类似我们的馄饨在广东地区被叫做“云吞”，Fourme来自拉丁语“Forma”，是指过去用来凝结牛奶的圆桶型容器。很多专家认为，法语“formage”（奶酪）就是来自“Fourme”这个词的词根“Forma”。它被认为是法国最早出现的奶酪，传说在两千多年前就有生产。通常大部分的佛姆（Fourme）都是圆柱型的，因此你可以把它理解为是外型是圆柱型的奶酪。
名称中带有佛姆（Fourme）的PDO奶酪有三种：
●Cantal / Fourme de Cantal，康塔尔奶酪
●Fourme d'Ambert，昂贝尔蓝纹奶酪
●Fourme de Montbrison，蒙布里松蓝纹奶酪
此外，名称中虽不带有佛姆（Fourme），但当地传统被叫做佛姆的PDO奶酪有：
●Salers，萨莱奶酪，在当地被叫做Fourme de Salers
●Laguiole，拉吉奥勒奶酪，在当地被叫做Fourme de Laguiole
萨莱奶酪（Salers）和产自同一地区的康塔尔奶酪（Cantal）有着紧密的历史渊源，在某种程度上说，萨莱奶酪就是用夏季鲜草牛奶制成的康塔尔奶酪。它们在过去都是在高山石屋中制作的，而且也都采用了相同的“压制-磨碎-再压制”生产工艺，这部分内容可以阅读：康塔尔奶酪（Cantal）
萨莱奶酪（Salers）是一种季节性生产的奶酪，它仅在每年夏秋两季期间（4 月 15 日-11 月 15 日）生产制作，而且必须使用这段时间内在山上放牧吃鲜草产出的牛奶制作。早期的萨莱奶酪曾要求放牧的牧场必须位于海拔 850 米以上，它最早的名称叫做“Salers Haute Montagne”（高山萨莱奶酪），在1979 年后已不再要求牧场的海拔高度。
萨莱奶酪（Salers）仅在山区农场中生产制作，没有工业生产。这种奶酪几乎完全保留了当地山区的古老而传统的制作方法，在制作时会使用一种传统的叫做“Gerle”的木桶（由栗木或金合欢木制成）来凝结牛奶，据说这种木桶中所含的微生物可以对萨莱奶酪的风味产生决定性的影响，类似于葡萄酒橡木桶影响葡萄酒的风味形成。牛奶必须现挤在这种木桶中，凝结过程也必须在桶中完成。他们认为只有这样，木桶上的微生物才能接种到奶酪中，使萨莱奶酪获得特别的风味。它的制作方法在2016年被列入法国非物质文化遗产名录。
最初的萨莱奶酪（Salers）要求必须使用萨莱奶牛的牛奶制成，萨莱奶牛（vaches Salers）曾经是康塔尔地区广泛饲养的奶牛品种，这种牛是法国著名的农学家蒂桑迪埃·埃斯库斯（Ernest Tyssandier d'Escous，1813-1889）改良繁育出的品种，具有良好耐寒性适合山区艰苦环境，既可用于产肉，也可用于产奶。但是这种奶牛有一个最让奶酪商头疼的问题就是：它不见到自己的小牛就不产奶！就是说只有当它看到自己的小牛在身边，它才开始分泌乳汁，这会让挤奶环节增加很多工作量，所以，在1979 年后，萨莱奶酪就不再要求必须使用萨莱奶牛的牛奶制作奶酪了，如今只有少数奶酪商继续使用萨莱牛的牛奶生产萨莱奶酪，这种萨莱奶酪被称为传统萨莱奶酪（Traditional Salers）。

轮拿说奶酪 | 法国奶酪 Salers 萨莱奶酪 第2张图片
萨莱奶酪（Salers）的外型是圆柱型的，直径约38-48厘米，重约30-50 公斤，奶酪的外表是棕色的，带有白色的霉斑，奶酪的顶面压印有“Salers-Salers”字样，奶酪的内芯是浅黄色的，质地细腻紧实，吃起来带有微酸的黄油味和坚果后味。
萨莱奶酪（Salers）由位于康塔尔山区的78家农场使用牧场自产牛奶生产制作，由8家熟成商经过至少3个月的护理熟成后上市。
萨莱奶酪（Salers）有两种版本：
●标准版：使用牧场自产牛奶制作，奶酪表面压印“Salers-Saler”字样
●传统版：必须使用萨莱奶牛的牛奶制作，奶酪表面压印“Traditional Salers”字样，（如今只有7家农场仍在生产）
萨莱奶酪（Salers）在2020年的的年产量为1,064吨，它在1961年获得法国本国的AOC（产地名称控制）认证，它的奶酪的公会组织是：Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l'AIre géographique de l'appellation d'origine Cantal (CIF)
感谢您的阅读！
轮拿说奶酪 | 法国AOP奶酪销量排行榜 （第21~30位）


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标签：法国欧盟1996年源自法国硬质奶酪
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