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[美食] 56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光

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学者之风 发表于 2018-8-6 18:21:36 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
酥肉是一道特色传统名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。尤其是在我国的山西、陕西、河南等比较常见，几乎每家都会做这种味美的小酥肉。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第1张图片



​​酥肉还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个喜庆吉祥的名字，必是年饭桌上一道抢眼的菜肴，下酒当饭两相宜，人见人爱，一上桌就一抢而光！

记得小时候过年时，家里都要炸上一大锅酥肉，不管是蒸扣碗还是当作配菜，加上一点都非常的棒。现在生活好了，就在平时，自己在家也可以做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第2张图片



炸酥肉干着吃，要的效果是外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸制小酥肉的方法有很多种，滚、挂、拖糊，还有裹面包屑。其中最关键的就是挂面糊，这决定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56岁的余师傅教大家几招，保证你也能做出焦香酥脆的小酥肉，绝对酥脆好吃。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第3张图片



炸酥肉的7个秘诀：

1、制作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，选择肥瘦相间、没有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味。

2、制作小酥肉的面糊，可以用全面粉，也可以用全淀粉，但是用面粉和淀粉对半，这样，炸出的酥肉口感和颜色都是最好的。

3、和面糊时，加鸡蛋要加鸡蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第4张图片



4、制作面糊时，往里面加一些食用油，充分搅拌均匀可以防止肉片粘连，另外炸的时候，一片一片的往锅里放，也能防止粘连。

5、酥肉要酥脆好吃，油温的控制非常重要，而且要复炸一次。第一次，油温略低，将肉炸熟；第二次，油温要高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

6、制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感大大下降。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第5张图片



7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，一旦离开热油，里边的热气和湿气还会往外渗，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了。炸制的时间也要控制好，时间大长，肉里边的水分也会流逝，肉肉就会变硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，盐、白糖 、胡椒粉适量，啤酒半瓶，鸡蛋3个，红薯淀粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

制作方法：

第一步：将猪肉五花肉洗净切薄片。

第二步：把猪肉放到一个盆中，加入生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，用手抓匀腌制15-20分钟使其入味。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第6张图片



第三步：取碗，加入鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，搅拌至均匀没有颗粒。

提示：用啤酒制作面糊，不需要添加其它酥松剂，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不软，健康又好吃。啤酒的用量根据实际面粉的吸水量来定，标准就是调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就好了。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第7张图片



第四步：热锅注油，夹少量的肉放入面糊中，搅拌一下，使每一片肉都均匀地裹上面糊。

第五步：油温六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至两面金黄时捞出。

第六步：将油温再次升高，然后将酥肉放入锅中炸复炸，一般10-20秒即可出锅享用了。

56岁厨师教你7个秘诀，炸出的酥肉香酥嫩滑不回软，上桌就秒光 第8张图片



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