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[美食] 酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味

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pepperann 发表于 2018-8-27 08:46:32 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
盐水鸭是南京著名的一道特色菜肴，是金陵菜的代表之一，盐水鸭以鲜嫩的肉质征服了不少吃货们的味蕾，从南京流传到了全国各地，非常受大家的喜爱。盐水鸭顾名思义，制作过程中离不开盐水，做法也是很有讲究，下面就跟小编一起来看看盐水鸭的制作过程。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第1张图片


酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味

第一次吃到盐水鸭时，就爱上了这道菜，于是请教了酒店的后厨，问他盐水鸭的做法，在我的苦苦追问下，后厨不小心说漏了嘴，告诉我做盐水鸭时，记住这3步，做出来的盐水鸭鲜嫩入味，下面就把酒店后厨说漏嘴的做法分享给大家。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第2张图片


把买回来的鸭子去掉毛和内脏，清洗一遍后，再放入清水中浸泡，加入适量的盐，最好再加上几块冰块，浸泡2个小时，来达到去除血水的目的。腌制好后下面就可以开始制作盐水鸭了。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第3张图片


第一步：盐渍鸭肉

锅里放入食盐800克、八角23克、花椒18克、香叶9克，用小火炒制成花椒盐，等到花椒中的麻香味融入到盐中，并且盐变成微黄色即可。然后开始腌制鸭子，把炒好的盐均匀的涂抹在鸭子身上，要确保鸭子的每处都充分的涂抹到盐，涂抹完后盐渍2个小时。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第4张图片


第二步：湿腌鸭肉

锅里倒入足量的清水，开火烧热后加入泡菜盐，边加边搅拌直到泡菜盐融化，准备一个含有草草果、甘草、八角、白芷、桂皮、丁香、花椒、香茅、香叶、山奈的调料包，把调料包放入锅中，再加入葱段、姜片，搅拌成卤盐水后关火，冷却后再把卤盐水倒入一个瓦缸中。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第5张图片


把鸭子盐渍好的鸭子完全浸入盐卤水中，盖上盖子，腌制2个小时左右，时间到后取出鸭子，挂在通风处风干24小时。然后再进行第二次盐卤，腌制2个小时，再挂在通风处风干24小时。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第6张图片


第三步：稀释盐水鸭

把风干好的鸭子浸泡在清水中，浸泡3个小时，让鸭肉中的盐分稀释一部分即可，这一步是不可以少的，否则做出来的盐水鸭就会咸的齁。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第7张图片


盐水鸭的煮制过程

锅里倒水，把香料包放入锅中，大火烧开后，下入花雕酒、姜片、葱段、冰糖、和鸭子，再次烧开后转小火浸煮40分钟，之后捞出鸭子，晾凉后切片摆盘。

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第8张图片


最后根据自己的口味调配简直酱汁，我一般是用蒜末加上辣椒圈、香菜，倒入生抽和香醋，最后加点香油搅拌均匀即可，盐水鸭蘸着酱汁，非常美味。按照以上的3步来处理盐水鸭，鸭肉鲜嫩入味，大家学会了吗？

酒店后厨说漏嘴：做“盐水鸭”时，记住这3步，鸭肉鲜嫩入味 第9张图片


（本文由吃货百科学堂原创，图片均来自网络，若无意侵权，请联系删除，谢谢！）


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标签：酒店后厨漏嘴盐水盐水鸭
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精彩评论4

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沙发
fanw6324 发表于 2018-8-27 08:46:46 | 只看该作者
 
自家做何需要这么麻烦，将调料和鸭子放锅中加水，水开后再用小火烧30一40分钟取出放凉切片开吃。
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板凳
尤伶_ 发表于 2018-8-27 08:46:51 | 只看该作者
 
我想知道南京烧鸭是怎么做的
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地板
地狱使者娜西达 发表于 2018-8-27 08:47:40 | 只看该作者
 
老子在鸭子厂做了30年了。还没有说话你在这逼逼罗罗想干什么？
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5#
叫我家家 发表于 2018-8-27 08:48:30 | 只看该作者
 
说的全部都是屁话。
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