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[美食] 16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！

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huangjiu85 发表于 2019-4-14 12:34:33 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
【腌笃鲜】


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第1张图片


用料

咸肉一块；五花肉300g；葱结一个；姜5片；花雕酒1勺；火腿7片；春笋10个；盐少许；百叶结适量；葱花适量

做法
    咸肉用温水浸泡2小时。一块300g左右的五花肉入冷水锅焯水，放入1个葱结、5片姜和1勺花雕酒，待水沸且肉变色后关火，捞出备用。焯水后的五花肉切片，泡水后的整块咸肉和7片火腿一起入沸水锅，转小火“笃”半小时。将咸肉取出切块，再放回肉汤锅里继续煮20分钟左右，撇去浮沫。同时另起锅，3根春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐（咦？这不是有盐吗？不！它只是为了去除笋的涩味！它不算！），下春笋焯水，捞出备用。春笋10个放入肉汤锅中大火煮沸，转小火慢“笃”1小时加百叶结煮透。*因为咸肉和火腿本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐。撒点儿葱花，腌笃鲜完成！

小炒乳鸽


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第2张图片


用料

乳鸽1只（+4只鸽子的内脏）；鲜藤椒一把（没有的话就用干花椒代替）；白芹菜100克；泡椒4个；生姜1块；独头蒜1个；小葱3根；食用油30克；白酒50克；盐1克；生抽15克；白糖5克；蚝油10克

做法
    准备好所有基本食材，清洗干净。鸽子剁成3厘米见方的小块，鸽杂改刀成合适大小，加入料酒提前腌10分钟。白芹和小葱切段，生姜、独头蒜分别切片。剁椒用剪刀剪成斜段。不要放在砧板上切，这样可以保留大部分的泡脚汁。锅里烧热油，加入鸽子肉翻炒。油温上来后，沿着锅边淋入白酒，点火后迅速盖上锅盖，焖3分钟。打开锅盖，加入配菜。生抽和盐、白糖、蚝油调成酱汁，淋入。翻炒均匀尝一下咸淡，稍微收汁，起锅。

脆皮椒麻鸡


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第3张图片


用料

主食材：；全鸡腿2个；腌鸡腿料：；料酒1大匙；盐1/4小匙；胡椒粉少许；川味椒麻酱汁：；椒辣川香汁1-2大匙；花椒粉1/4小匙；糖1小匙；葱/姜1小匙；尖青椒1个；小米椒1个；香菜末1大匙；藤椒油1大匙；香油1小匙；（调味料仅供参考，可以根据自己的口味再做调整）

做法
    鸡腿剔除骨头（用剪刀比较好操作），在肉面上剁一些刀口便于入味用料酒、盐、胡椒粉腌制一下去腥，并且有一点点底味先来调配等一下要淋在鸡腿上的酱汁：这次调味主要用了椒辣川香汁，这种复合型调味汁本身味道已经调配的很地道，我根据自己的口味加了一点糖来平衡一下，另外再加上其它香辛料就相当够味了把混合油（香油+藤椒油）烧非常热，浇上之后激出香气加适量饮用水稀释拌匀后即成麻、香、咸、鲜的川味椒麻酱汁。调味料可以根据自己的口味适当调整，不过藤椒油是这道菜的灵魂，不能少喔！接著来煎鸡腿：热锅后，鸡皮朝下放入锅中干煎，不用放油，鸡皮遇热自己会逼出油脂中小火干煎4-5分钟左右后，鸡皮呈现漂亮的金黄色，然后翻面再继续煎4-5分钟，可以用筷子试熟度，能轻易穿过鸡腿肉没有血水流出即可！鸡腿稍降温后切成条状放入盘中（反过来切，皮比较不会掉），淋上川味椒麻酱汁，完成！趁热享用！外皮金黄酥脆、鸡腿肉软嫩多汁不干柴，酱汁够麻够香，好过瘾

一口大满足的培根带子（贝柱）


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第4张图片


用料

培根7片；带子（贝柱）7个；牙签7根；黑胡椒适量；蘸料；辣椒粉或烧烤酱或柠檬汁

做法
    一条培根裹一个带子。平底锅烧热，稍微煎一下，把培根的油煎出来，稍微出出油就可以了，要是煎的太过了，肉太干卷起来要断。煎好的培根。带子自然解冻（我用的是加拿大进口那种，个头大。）一根培根卷上一个带子（培根有些形状不够好就切掉一点点边缘，修整一下形状。）用牙签固定。烧烤锅或者平底锅喷上少许油，放入培根带子，两面煎上色。撒上些现磨的黑胡椒碎。带子易熟，不要煎太久啦。两面上色，带子就很漂亮了。拿起来可以直接吃，根据喜好蘸点辣椒粉，或者烧烤汁，挤点柠檬汁都可以。和照烧汁烧烤汁一起配饭也是好棒呀

爆汁炸蛋肉


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第5张图片


用料

猪五花肉300克；鸡蛋想吃多少就放多少；葱、姜适量；冰糖一把；生抽3勺；南乳汁1勺；老抽适量

做法
    猪五花肉汆水沥干。鸡蛋洗净白煮，泡冷水剥壳，用刀轻轻划几道口子方便入味。然后起油锅中火炸至虎皮状态，盛出备用。（鸡蛋要沥干水分，不然下油锅会爆油，疼）锅里留点底油，加一把冰糖，再加两勺水，中小火熬糖色。熬到这样焦黄的状态，不要熬过头了，会苦。下猪五花肉中小火不停翻炒，上色且有点焦黄后倒掉多余的油。加料酒、生抽、南乳汁翻炒，颜色不够再加点老抽调色。这步忘记拍照了加冷水没过肉，葱、姜加进去，盖上锅盖大火烧开转小火慢炖20分钟。炖了20分钟后加入炸好的虎皮蛋，盖上锅盖继续小火炖20分钟。喜欢肉酥烂一点的可以多炖5-10分钟。开盖调大火收汤，待汁水浓稠就可以出锅了。乘热吃吧。鸡蛋最好吃，吸足了肉汤汁，咬下去汁水四溢，超赞。

红烧肉沫茄子


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第6张图片


用料

茄子一至两个；猪肉一小块；小米椒四个；葱一根；姜适量；蒜适量；生抽适量；料酒适量；白胡椒粉适量；老抽少许；生粉适量；盐适量；郫县豆瓣酱一小勺子；白糖一小勺子

做法
    茄子切条装在容器里面加一勺盐进去。用手抓匀腌制十几分钟。这一步很重要，因为这样处理了茄子不氧化变色腌制茄子的同时把一小块肉剁成肉馅肉馅里面加入白胡椒粉适量，生抽适量。料酒适量，生粉适量抓匀腌制十分钟，别说那么一点肉你不想腌制，不要偷懒，除非你想一盘好菜吃出腥味儿！同时取一个小碗装半碗水，里面加生粉适量，醋少许，盐少许，白糖一小勺子，生抽适量，老抽少许搅拌成一碗汁备用姜蒜辣椒葱切好备用锅里放油稍微多一点准备炸茄子吧把腌制好的茄子用手挤掉多余水分，油温升高以后下茄子炸，重点来了，记住一定要油温很高了茄子下锅，不然茄子容易变色。炸约不到一分钟，自己观察，变软即可捞起来，不然太软了不好吃炸软的茄子捞起来备用。锅里留油下姜蒜炒香，并加入适量郫县豆瓣酱。豆瓣酱炒香以后下肉沫翻炒肉沫变白以后茄子回锅翻炒一下锅里倒入事先调好的汁翻拌均匀汁冒泡粘稠了撒葱花起锅，由于茄子事先用盐腌制过，加上豆瓣酱有盐，所以基本不用再加盐，自己试试咸淡好吃的根本停不下来

鱼香肉丝


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第7张图片


用料

瘦肉250克；胡萝卜30克（小半条）；木耳50克（泡发好的）；青椒30克（一个圆椒）；泡椒5一6个；葱姜蒜沫；醋20克；白糖20克；豆瓣酱25克；料酒15克；酱油5克(上色用)；清水20克；植物油没称；水淀粉适量；生粉一勺(浆肉用）

做法
    瘦肉切竖丝，我用的是小里脊，肉质比较嫩。用一丢丢盐和料酒抓至起黏，再放一勺淀粉抓均匀，倒一勺植物油，封住肉丝内部的水份，腌制十分钟左右！我还是用同样的配料，胡萝卜，圆椒切丝，木耳泡发后用开水煮二分钟捞出沥干水份待用！葱姜蒜切沫，泡掓切碎，豆瓣酱也必须剁成泥才行，这一步不能偷懒！提前调好料汁：醋，料酒，白糖，兑点清水0k。千万记住，有糖有醋的菜一定不能加味精，否则味道很怪！一切准备工作做好后：坐锅倒油，油烧至快冒烟时，把浆好的肉丝下锅，用筷子快速划散至肉条变白色，然后乘出来！把锅底清理干净，再放适量油，炒香泡椒，豆瓣酱和葱姜蒜沫！再依次放入胡萝卜，木耳，青椒炒熟！放入炒好的肉丝进行翻炒，这时的肉丝不够上色，放几滴酱油或老抽将肉丝上色！肉丝变得很漂亮了，再加入提前兑好的料汁最后一步，加入稀薄的水淀粉，0k啦装盘享用吧，要趁热吃哦，一定要有浓浓的汁才下饭！

沙沙土豆胡萝卜炖牛肉


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第8张图片


用料

牛肉（最好是牛腩）一斤半、土豆中等大小一个、胡萝卜一根、红皮洋葱拳头大小半个、小葱三根、生姜三片、料酒、老抽、生抽、白糖、五香粉、盐、清水

做法
    牛肉洗净切块，土豆胡萝卜削皮后切滚刀块、洋葱切条（为了避免泪牛满面戴个泳镜吧）、小葱切段，生姜切片。锅内倒油，约平日炒菜的三倍量，倒入土豆块和胡萝卜块，中火煎炸。待出现土豆香气（炸薯条的味道）后翻炒以便土豆和胡萝卜每一面都被煎到。待每块土豆胡萝卜全身都起皱略盛出备用，锅内留底油。将小葱生姜加入国内底油爆香。加入牛肉块中大火翻炒。牛肉翻炒至发白变色，依次加入料酒、老抽、生抽、白糖、五香粉。翻炒至牛肉均匀上色后加入清水。水要没过牛肉，后盖锅盖中大火炖至水开。牛肉加水炖煮的同时将洋葱均匀铺在炖锅（最好是砂锅）底部，倒入适量油后盖盖中火将洋葱煎出香气。将炖开的牛肉连汤水全部迅速倒入出洋葱锅中，转小火盖盖炖煮一个小时。一小时后加入土豆胡萝卜和适量盐继续小火煮15-20分钟。一道香而不腻的炖牛肉就完成了！洋葱已经化做泥状，土豆胡萝卜酥烂缺不散架，牛肉外包裹了土豆沙，口感绵而不腻，所以我叫这道菜为---沙沙炖牛肉。配白饭或者拌面都不错！

成都人家里的青椒回锅肉


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第9张图片


用料

五花肉1块；青椒适量；豆瓣酱1-2勺；糖1-2勺；（豆豉）半勺，没有也行；（甜面酱）半勺，没有也行；（酱油）少量，口味轻可以不加；（醋）少量，没有也行；（姜、花椒）煮肉的时候去腥用，实在没有也行

做法
    五花肉放入冷水中（加一把花椒几片姜去腥）大火煮沸，转中火煮20-30分钟，筷子能比较轻松地插进去就差不多熟了。煮熟的肉用冷水冲凉，切片备用。青椒切条。不放油，中小火干煸（干煎）至软，关火后加一点点盐炒匀盛盘备用（还可以洒一点点醋，帮助青椒软化入味）。中火，一小勺油入锅预热，肉片入油锅翻炒到肉片变色，肥肉爆出油。老妈的小贴士：肉比较肥就少放油，用没有涂层的铁锅炒甚至可以不放油。加1-2勺豆瓣酱，继续中火翻炒至肉片微微金黄。转小火，加1勺糖、半勺豆豉，半勺甜面酱翻炒均匀。老妈的小贴士：这一步的调料都别放多了，出锅前尝尝不够再加。倒入青椒翻炒均匀，然后我们可以光明正大偷吃（试菜），需要的话再加点糖／酱油，翻几下出锅开吃。

香辣软糯的红烧牛腩


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第10张图片


用料

牛腩1000克；姜二大块；料酒适量；大葱一根；大蒜五六瓣；豆瓣酱适量；生抽、老抽适量；白糖适量；胡椒粉少许；干辣椒适量；卤料包材料：花椒香叶八角桂皮草果白扣白芷甘草小茴香丁香山奈陈皮荜拨（香料实在凑不齐，则能凑多少算多少，前面几样一定要有）

做法
    牛腩（牛肉带肥的部分）洗净切块备用。卤料包香料（大葱生姜也放一点进卤料包）。将所有香料放入漏水篮，冲洗干净装入纱布袋或茶叶袋。把切好的牛腩冷水下锅，放入料酒、葱段煮至水开。水开后，有大片浮沫出现。用锅铲撇出浮沫，再煮二分钟捞出牛腩，沥水备用。锅内放油，放少许花椒爆香捞出弃用（因为卤料包里放了花椒，所以这一步赶时间也可省掉，不过最好不省），放姜片和牛腩同炒。翻炒片刻加入料酒，继续炒制。加二勺郫县豆瓣酱、适量生抽、适量老抽继续炒。上色之后，再炒一到二分钟，放干辣椒段和葱段。放盐、少许白糖、胡椒粉，炒匀。放入卤料包，加入开水（一定要开水，不要冷水）。因为炖煮时间较长，开水尽量一次性放好，稍微多放点，以免中途加水，影响口感。盖上锅盖，中小火炖煮一个半至二个小时。快好时将拍扁的蒜头放入牛腩，炖好后放少许鸡精提味。不要让汤汁收得太干，吃完用汤拌面、加炖蔬菜都好。用砂锅盛出，上桌开吃美味的牛腩面！

黄油蒜香鲍鱼


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第11张图片


用料

鲍鱼数只；黄油10克；大蒜3瓣；盐适量；百里香（可选）2枝；辣油（可选）1勺

做法
    首先处理鲍鱼。我的习惯是用一个大小差不多的铁勺子，从底部插入，直接完整地把鲍鱼挖出来挖出鲍鱼肉后的壳子上还留着完整的内脏不会被弄破。鲍鱼清洗干净切片，蒜去皮切片。锅内热一块黄油，放入蒜片爆香。放入鲍鱼片翻炒，加一点盐调味。起锅前我放了两枝百里香，香气个人觉得蛮点睛的～摆盘的时候淋了一点辣油～

三汁焖锅


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第12张图片


用料

鸡翅中500g；黄油15g；大蒜2头；土豆1；胡萝卜1个；洋葱半个；芹菜；灯笼椒1个；盐；料酒；生抽；姜；辣椒粉；食用油；酱汁部分：；甜面酱20g；蚝油20g；番茄酱15g；生抽12g；白砂糖12g

做法
    鸡翅中两面各划两刀，加入盐、老姜、料酒、生抽腌着待用处理好所有的蔬菜，土豆、胡萝卜、洋葱、灯笼椒切块，芹菜切段调酱汁：将酱汁部分的所有材料全部倒进一个碗里，搅拌均匀待用切好的蔬菜中加一点盐、辣椒粉、食用油拌匀锅子烧热，放入一块黄油化开倒入大蒜稍微炒一下，炒至表皮有一点变黄的样子倒入蔬菜，再加一点水，因为燃气灶明火火力比较大，怕蔬菜和肉类出水没那么快，这样就会糊底，所以，可以加一点点水防糊底蔬菜上面铺上腌好的鸡翅中，盖锅盖，中火焖煮12分钟打开锅盖，在鸡翅表面刷上调好的酱汁，再次盖盖中火焖煮12分钟三汁焖锅就做好啦撒一把香菜，我喜欢配米饭吃，特别下饭

红烧肉两吃（配米饭版和夹馒头版）


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第13张图片


用料

五花肉750克；冰糖20克；料酒3勺；盐8克；老抽1勺；鸡精2克；葱3根；姜8片；香叶2片；八角3个；桂皮2块；花椒20粒；啤酒（可以用白开水代替）1罐；辣椒面1勺

做法
    买回来的五花肉，把肉皮烧制一下（也可以把锅烧热直至冒烟，将肉皮朝下在锅里来回擦拭几下），烧至表皮泛黄就行。烧好的五花肉用温水清洗一下，用刀刮掉肉皮烧焦的地方。准备好五花肉、姜片、小葱、冰糖、香叶、八角、桂皮和花椒。五花肉切成1.5*1.5cm左右的方块。五花肉冷水下锅，放入四五片姜片，加入料酒，大火煮开，焯水2分钟。五花肉焯好水捞出，用清水洗干净表面浮沫，控水备用。五花肉下去锅中，中火煸炒出肉中的油脂。直至五花肉表面金黄。（五花肉的个头比之前缩小30%左右就可以了）煸炒好的五花肉控油盛出，炒出的油留在锅中。锅中倒入冰糖，一直用小火。直至将冰糖炒至枣红色，小泡沫快消失的时候。将煸炒好的五花肉，倒入锅中，快速翻炒使每块五花肉都均匀裹上糖色。加入葱、姜、香叶、八角、桂皮和花椒，翻炒均匀，根据肉的颜色加入适量老抽酱油上色，翻炒均匀。（喜欢吃辣的可以加入干辣椒段）加入一罐啤酒，（没有啤酒的可以用白开水代替，再加入适量料酒）大火烧开，转小火烧制30分钟。挑出肉中的葱姜和大料，加入盐和鸡精，翻炒均匀。小火继续烧制10分钟。转大火收汁，直到汤汁浓稠。出锅装盘，撒上葱花点缀即可。（到这一步，配米饭的红烧肉就做完了。肥而不腻，很Q弹。）接着15步：大火收汁，撒上辣椒面，翻炒1分钟，盛入容器中。将红烧肉放入蒸笼，上汽后大火蒸制20分钟。出锅上桌，就可以了。（夹馒头的红烧肉就做完了，肥而不腻，很软糯，入口即化）

椒盐皮皮虾（非油炸）


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用料

皮皮虾1斤；味好美椒盐（这个牌子最好吃）4克；生抽10克；料酒20毫升；葱姜

做法
    准备材料，皮皮虾买回家清水泡半小时。如果你们买的一斤没有我这么多，先不要着急去打老板，因为我这里其实是一斤三两（调料我是按一斤的量写的）。泡半小时后用筷子搅搅，把脏水倒掉再冲两遍就差不多啦。皮皮虾很干净的，如果你们觉得还要再干净些的话可以用牙刷刷哈锅内放水烧开，然后把皮皮虾倒进去，煮一分钟。因为我不喜欢油炸，直接煎又怕壳太厚不会熟，所以先用水煮再煎翻个面再煮一分钟捞起拿个铁锅开火，千万不要拿不粘锅，会刮花的，皮皮虾本身也不会粘锅，不需要用不粘锅的。倒上油然后把油颠颠，争取让锅面都沾上油把葱白切碎姜切片扔下去炸十来秒倒入沥干水的皮皮虾炒一分钟然后用锅铲把皮皮虾平铺在锅底，争取让每一只皮皮虾都被油升华到。煎两分钟后翻个面继续煎，煎的时候记得转动锅，让皮皮虾煎的均匀一点。再煎两分钟后再翻个面煎两分钟，然后再翻个面再煎两分钟。就是两面各煎4分钟，煎到皮皮虾的壳变成橘色接着沿锅边洒入料酒待料酒烧干后加入生抽炒匀均匀的撒入椒盐，建议一边撒一边搅拌关火，葱切葱花撒入。稍加翻炒即可出锅端上桌大快朵颐吧！

芦笋蒸腊肉


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第15张图片


用料

芦笋1小把；腊肉150克；小葱5根；生抽15克；芒果20克；小番茄2个；生姜3片

做法
    芦笋切段。腊肉放到清水里，加入姜片，水沸腾后继续再煮3分钟捞出来。另外烧一锅水，把小葱葱绿部分放进去烫软。煮过的腊肉切薄片，一定要薄，太厚的话卷不起来。取一片腊肉，放上两段芦笋卷起来，用小葱绑紧。放入蒸锅，淋入1大勺生抽，开大火，上汽后继续蒸6分钟。摆盘再点缀些芒果粒和小番茄碎就完成啦。

健康少油豉汁蒸排骨


16道大厨特色小炒，吃完再也不想下馆子了，上桌全部抢光光！ 第16张图片


用料

豆豉适量；排骨500克；蒜适量；淀粉1勺；生抽适量；料酒1勺；蚝油1勺；糖1勺；盐1勺

做法
    材料，排骨洗净砍件。豆豉洗净。剁碎。蒜蓉豆豉放入碗调料一起放入。抓匀腌制半小时以上。上锅大火蒸10分钟即可。起锅享用。



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沙发
@Xizi_aP3Vtlm7 发表于 2019-4-14 12:35:02 | 只看该作者
 
看看。
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板凳
yumemia 发表于 2019-4-14 12:35:46 | 只看该作者
 
美食
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地板
赛呀赛呀赛 发表于 2019-4-14 12:36:05 | 只看该作者
 
谢谢分享
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5#
童工指喝 发表于 2019-4-14 12:36:58 | 只看该作者
 
盘子不错！
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bin大宝宝 发表于 2019-4-14 12:37:15 | 只看该作者
 
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张生梦蝶 发表于 2019-4-14 12:37:27 | 只看该作者
 
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lucoo 发表于 2019-4-14 12:37:37 | 只看该作者
 
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无敌大帅哥 发表于 2019-4-14 12:38:33 | 只看该作者
 
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10#
杺乱_N 发表于 2019-4-14 12:38:39 | 只看该作者
 
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