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[美食] 别去厦门人挤人！这里10块钱吃到撑，百年老店任你吃

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平凡而真实 发表于 2019-4-19 16:05:07 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
本期探店，广东人终于要向福建人·······哦不，福建菜下手啦！

说到福建，大家首先想到的，可能是浪漫小清新的厦门，也有可能是深受舌尖宠爱的泉州。

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而对于福建省会福州，很多人都不太了解。

反正我身边就有好几个朋友都一直误以为，福建的省会是厦门。

所以也难怪福州人民经常自我调侃，说“福州是福建人的福州，厦门是全国人的厦门”。

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坐落在福州平原的这座古老小城，四面环山，造就了福州相对封闭的城市格局。

宁静悠然的城市气质，养育了福州人闲散安逸的个性。

淡然的福州人，连讲话都带着千年前的古意。他们说吃，一般用“食“，比如“食饭”、“食酒”、“食茶”。

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福州人对美食的追求，也是“以不变应万变”。

因此街头巷尾，都藏着不少子承父业传承百年的街头老店，闽南语里盛名远播的“古早味”，在这里最能领略滋味。

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一碗柴火锅边，可以从爸爸带着儿子来吃，到儿子变成父亲，再带着自己的儿子来吃。

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藏在楼道里的无名捞化店，一开就是20年，填饱了了无数福州人深夜的饥饿

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而且，福州的美食，在吃货江湖里，可以说是“扫地僧”一样的存在，特别擅长藏其锋芒。

看着不起眼的吃食，里头大有玄机。

猪肉敲打到薄如纸片，再包裹肉馅做成肉燕，只为一碗不显山不露水的小吃。

一颗鱼丸锤锤打打，则是几十年如一日的味道

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汤汤水水的古早吃食，尽显滋润。而这种藏其锋芒的制作技巧，则让福州人走多远，都忘不了那一口销魂。

那么，福州探店的上期，菜菜就先带大家探寻一下“古早味”百年不变的魅力。

话不多说，走起！

（划重点，今天吃上正经“福州人”，一定要看哦！）

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一网打捞福州最全古早味！

01 锅边

一炆就熟！薄嫩绵软！

福州人相信，只有热气腾腾的早餐才能唤醒新的一天。

能同时满足省时、美味、温热、快捷的需求，锅边若论第二，无人敢争第一。

锅边，是鼎边炆的简称。

鼎就是锅，炆在福州话里是“抹一圈”的意思，从名字就可瞧见锅边的制作过程——“锅边抹一圈”。

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瞧着简单，却是福州十邑外再难见到的做法，精细都藏在里头。

传统锅边，汤底用的是个大肉厚的黄蚬熬的，滋味清淡鲜美。开锅后还会加点咸鲜的熟鱼干丰富味道。

灶头要用柴火灶，烧得旺旺的火配上广口大铁锅，米浆才能熟得快，铲下来才够香。

出锅前撒上一把芹菜末和紫菜碎来提香，颜色醒目，滋味撩人。

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锅边一炆就熟，3-4分钟就能煮一锅15人份的。

师傅的手法至关重要，浇米浆时一蹴而就，汤米片时间的把握，直接影响锅边的口感，要拿捏好火候，才能薄嫩连绵。

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一碗好的锅边，汤底清甜鲜美，锅边片微微卷曲，厚薄均匀，吃来顺滑，顺着嗓子一溜到底，清香可口。

配以锅边三杰——虾酥，蛎饼，芋粿，时至今日，依然是老福州人的至爱。

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柴火锅边糊

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要吃古早锅边，自然要找老店。

这家柴火锅边，据说已经开了20多年，从母亲一辈传到老板手中，几经碾转，又回到熟悉的洋中路。

很多老福州人都会特地找过来吃。

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这家店面不大，早餐时候人气爆满，要想坐全靠抢。

店里的菜品保留了最经典的三件套——锅边、油饼和三角糕。

时至今日，为了更环保，柴火灶已经换成了天然气。只有那颗硕大的蘸油菜头见证着这家店的历史。

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三块五无限续汤的价格，已经不可能再尝到黄蚬熬制的汤底，好在米浆还是现磨的。

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锅边刷油，磨好的米浆沿着锅边一圈浇下，米浆烫成干皮后迅速刮到汤中，加入紫菜、芹菜、虾皮和虾油等调料，烧开后就能起锅。

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不到3分钟，温热美味的锅边就上桌啦。

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加了虾米的汤底还有些鲜味，现做现吃，保证了锅边的软滑，一口呲溜，胃立马温热起来。

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桌上放着标配的虾油瓶，加一点，味道更加鲜美。

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光吃汤水的锅边，嘴巴还是有点空落落的，这个时候就要请出锅边的好搭档——油饼和三角糕。

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5毛一个的油饼，仿佛回到10年前的物价。

刚炸出来的油饼和三角糕，外香酥，内软嫩，蘸着锅边的汤汁一起吃，能从齿间舒服到耳朵眼。

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来着吃的都是些老街坊，从青少年吃到少年他爹，经常碰见熟人，还能边吃边唠个嗑。

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虽然少了点正宗的滋味，却胜在经济实惠，热量足够，吃得熨帖，以及不曾改变的浓浓“厝边”情怀。

菜菜推荐

【柴火锅边糊】

地址：洋中路196号文景苑小区一楼

推荐：锅边、油饼

人均：6元

电话：13306928116

02 捞化

一口鲜嫩爽，捞它！

老福州早餐的面食里，锅边认了第一，捞化也只能屈居第二。

捞化其实就是捞米粉，但米粉是莆田的”兴化米粉“，细如发丝，一捞就熟，故俗称”捞兴化“，后顺口简称”捞化“。

捞化捞化，主要是捞，东西全部放到高汤里捞，越捞汤越鲜。



汤底最为重要，一碗上来，荤香诱人就对了

至于配料，海鲜下水内脏来者不拒。

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正宗的福州捞化其实吃起来是有点像北京的卤煮火烧，区别可能就在于特产的兴化粉。



依冒捞化

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这家没有名字的夜宵捞化店，因为老板叫依冒，所以大家就叫它依冒捞化了。

跟大部分的捞化店不同，他们家每天晚上六七点才开始营业。

老板说，这里白天是过道，很多年纪大的公公婆婆进进出出，所以不开店，晚上经过的人少了，才能开。

店虽小，但也是颇具君子之风呢。

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捞化的制作步骤很简单。

米粉烫熟，倒入熬好的高汤，加入调料和选好的配料即可。步骤很简单，重点是食材。

福州味求鲜，捞化的配料，用的一定是当日新鲜的食材。

（这架势，倒是有点像在广州吃的猪杂粥。）

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点了一份招牌猪杂捞化，米粉特别地细滑，比我们平时吃的米线还要细，上面铺满的是自己选的各种料，分量超级多。

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猪骨熬制的汤头，加上虾油，鲜香浓郁，回味无穷。

捞化的汤底看上去清淡，但每一口都带着浓烈的鲜味。

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猪血是偏硬的，气孔很大，里面吸饱了汤汁，一口爆浆，爽！

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猪心管爽脆，腰花鲜嫩，骨髓口感绵滑，感觉，就像在吃豆花。

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蘸一下虾油，个人感觉有点咸，不过本地的老大哥倒是吃得自在。

菜菜推荐

【依冒捞化】

地址：达江路77号

推荐：猪杂捞化、猪心管、猪血、腰花、骨髓、紫菜汤

人均：30元

03 肉燕

不显山不露水的精致

肉燕可以说是福州小吃中最精巧的一味。

在清代，肉燕是大户人家才享用得起的吃食，也是贵人们迎来送往的高级礼品，寻常百姓要逢年过节 婚丧嫁娶才会吃到。

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活鲜的猪后腿瘦肉，剔除肉沫肉筋部分后，不用刀切，只用荔枝木的砧板、木槌根据快慢气候，肉质等等进行敲打。

打上20分钟后，开始搓条、擀皮、手拍、碾压、切片、晾干......十几道工艺下来，才有了薄如纸的燕皮。

燕皮已如此精致，还要包裹进用猪后腿肉反复捶打成的猪肉茸才算完成。

这样一道“肉包肉”，煮熟时温润剔透，灵巧可爱。

先喝上那么一口香气扑鼻的清汤，再看看晶莹薄皮中隐约可见的淡红色肉馅。

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舀起一枚轻轻咬下去，肉汁喷射的同时，鲜嫩的肉馅在就口中萦绕，鲜香久久不散。

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这样深藏不露的手艺，倒是完美贴合了这座藏其锋芒的城市。



同利肉燕老铺

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同利肉燕的名头，不用多打听就知晓它的厉害。

创始于1876年（清光绪二年），已有133年的历史，现已是第五代传人。金牌证书挂了满墙，官方盖戳认证的百年老字号和非遗保护项目。

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店面挂的金牌牌只是其中一小部分

同利肉燕到了第五代，馅料也有了传统、鲜笋、玉米、香菇、马蹄5种。

不过，既然是古早味，自然要吃最经典的。

传统肉燕的外形跟小馄饨很像，但是独特的燕皮使它看起来更为晶莹剔透，吃起来也格外韧劲爽口。

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汤头熬得鲜香浓郁，加点虾油，滋味十足，很是符合我这个广东人的口味，一口一个，一碗都吃不够。

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我后桌的小朋友看起来也对肉燕爱得深沉，连汤都喝得干干净净。

想进一步体会肉燕皮的美妙，还可以加点一碗她们家的招牌燕丝。

肉燕皮切成了丝，吃起来少了点肉的鲜美，但是韧爽有劲更突出。

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同利家还研发出了像方便面一样的速食燕丝，说是开水一泡就能吃，大家可以带点当作手信，深夜加班，这一碗比泡面更落胃。

菜菜推荐

【同利肉燕老铺】

地址：南后街108号

推荐：肉燕、燕丝汤

人均：14元

电话：18650766167

04 鱼丸

正经包心鱼丸！

对于远走他乡的福州人来说，鱼丸，大概是最能唤醒味觉记忆的食物。

小贩挑担敲着碗勺叫卖鱼丸，是曾经福州街头巷尾最常见的画面，早年福州人更是“没有鱼丸不成席”。

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咱们平时在超市买的包裹整齐的福州包心鱼丸，绝对代表不了福州鱼丸的十分之一。

福州的鱼丸，不需要加胡椒和醋，一点葱花，一碗猪大骨淡汤就足够了。

新鲜的鱼肉剔除鱼骨打成糜，再混合一定比例的木薯粉成为鱼肉浆，才是鱼丸的外壳。



内里的肉糜，也是用猪前腿肉调入的肥膘肉剁碎而成，拌入小葱、姜蓉、酱油、糖、香油等调味。

鱼丸成型以后，水泡不散，久煮也不变质。

玲珑晶亮地飘在碗里，加一把葱花一些醋，哇，滑润清脆，味道鲜美。

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永和鱼丸

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永和鱼丸，80年历史，福州最老牌的鱼丸品牌之一。

这家店就在同利肉燕对面，站在门口就能闻到咸鱼的臭香味。

店里的鱼丸主打鳗鱼丸和鲨鱼丸。

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鳗鱼丸颜色偏灰，在鱼茸里面还有新鲜的猪肉馅。

区别于以往吃到的鱼丸，永和鱼丸的皮是Q软的，而且内陷没有肥肉。

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咬的时候要小心，咱们家的美食特派员小姐姐一不小心就爆了满手的汁。

一点都不像常吃撒尿牛丸的选手。

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鱼肉弹牙，爆汁的肉馅绵软咸香，还带一丝丝甜，还能吃到一点点鳗鱼刺，我喜欢。

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鲨鱼丸颜色偏白，有浓浓海鱼的味道，我闻着是有点咸鱼的臭香味。

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个人感觉没有鳗鱼丸的弹性好，店员说鲨鱼丸是拿小鲨鱼做的，相比而言更喜欢鲜甜的鳗鱼丸。

菜菜推荐

【永和鱼丸】

地址：南后街89号

推荐：鳗鱼丸

人均：18元

电话：0591-87502905

05 花生汤

一口绵密稠软 没牙也能吃！

福州人有“咸滋味，淡清甜”的饮食习惯，但口味也受到周边地区影响。

说到甜品，从泉州传来的花生汤就牢牢占据甜品排行榜第一名。

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花生汤之前菜菜给你们做过，看着虽然简单，做起来也是个精细活儿。

大锅滚水，加花生仁，一分钟后捞起装进簸箕，然后用手猛搓，把红皮外衣去得干干净净后，在阳光下暴晒。

晒好后的花生仁先加清水熬煮，再猛火煮沸，接着文火细炖，要炖足4个多小时才能闻到花生汤的香气。

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现在高压锅虽然能大大缩短时间，但是老店还是坚持手工熬煮，毕竟，时间渗透的香气机器代替不了。

而且花生汤也不能提前做好，要一边做一边卖，才有那个新鲜的口感和味道。

古法手艺做出来的花生汤，乳白色的汤里是清晰可见的花生仁，酥烂不碎，入口即化，吃起来一点也不腻味。



没牙伯花生汤

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没牙伯花生汤，是福州人耳熟能详的，货真价实的金牌老字号。

创始于1937年，解放前就开店了，如今已经是第三代传人，历经4次拆迁，我们这次去到的，正好是刚装修完的新店面。

店子新，物价却很“老”，最便宜的花生糕只要1元，最贵的花生汤不过4元。

话说门口的电动车停一次都要10元了。。。。。。

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招牌花生汤自是必点。

花生去壳去皮，熬得绵密，熬制后的花生还保持颗粒的形状，白白净净的花生仁，瞅着挺像银鹭花生牛奶的真材实料版。

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瞧着颗粒分明，却早已经酥软如泥，入口即化。

我这个爱糖水的广东人，一不小心就·····，清盘了。

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挺特别的藕糕，我们也尝了尝。

其实就是藕粉冲的糊糊，看着就特别粘稠，滑溜溜的用勺子很难挖起来。

不过，终于挣扎着送进嘴巴里，口感很是神奇，冰冰凉凉又甜丝丝，好吃得停不下来。

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芋泥也值得一试，表面炒制的芝麻特别香，收干了水分，里头加了猪油润滑，所以吃多了，会有些腻。

小可爱们来尝试地话两人一起分享最好不过啦。

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据现在掌门人的妈妈花生嫂说，真正的“没牙伯”陈天官老先生牙齿不好，三十几岁牙就掉光了，食客们不记得陈先生的名字，却牢牢记住了“没牙伯”花生汤。

不过以这些甜品的口感来说，其绵软的程度，当真是没牙的老人小孩都能吃！

菜菜推荐

【没牙伯花生汤店】

地址：老药洲街182号

推荐：花生汤、藕糕、芋泥

人均：9元

电话：13705080687

在福州城吃了一圈古早味，除了夸赞其美味的精妙，还感叹于这里时间的流逝。

城市建设的推进下，哪怕在广州，也是今天吃着还美滋滋的店，明天就卷土机一刮再也找不着人了。

像同利、没牙伯这样，过了百年，几经拆迁，还能留下老祖宗手艺的，实属难得。

不过，千年传承的古城，美食的功夫可不止在这些小吃上，下一期，将带你们领略正宗福州菜，佛跳墙荔枝肉南煎肝排着队往嘴巴里跳呢！

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是不是想想就流口水了呢，那么，下期菜菜美食探店，继续约定你！

喜欢菜菜的新栏目，记得点右下角「收藏」。

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希望菜菜去哪座城市探店，也欢迎来评论区告诉我，呼声高的，提前安排！

当然，也别忘了分享给更多好朋友，大家一起红尘作伴，吃得白白胖胖！


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