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[美食] 8月这里最美味！好吃到上头，难怪全国都往这跑

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danziaifen 发表于 2019-8-17 10:07:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
8月正是云南菌子最高产也最便宜的时候。

走，跟菜菜一起，上昆明，吃菌！
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- 你格是吃着菌（jie儿）啦！-

01 买（看）菌

云南人吃菌鄙视链

作为云南省会和交通中心，昆明坐拥全国最大的野生菌交易市场——木水花野生菌交易市场。

不过那边以批发和大宗交易为主，平时昆明人吃菌子，要么直接在在家周边的菜市场买，要么干脆开车去附近的州县吃个痛快。
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这次我们去昆明，第一站就选择了直奔昆明最大的菜市场——纂新农贸市场，亲自看一看新鲜上市的野生菌。

篆新农贸市场

虽然说逛菜市场是菜菜探店的保留节目，但这一次，菜菜决定，把它提到重磅位置！

朋友们，答应我，如果你去昆明，一定要去这个菜市场逛一逛好吗！

这里有各种让你大开眼界的食材：
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有菜品摆放整齐到一秒治愈强迫症的摊主：
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有热情的云南老板，只要你停下来问一句这是什么，他们就会二话不说递到你面前：你先试试看嘛！
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当然，还有各种各样的菌子！

原来野生菌都是直接摆在路边卖，现在菜市场专门开辟出一块地方来进行野生菌交易。
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有人的地方就有江湖，在吃菌这件事上，鄙视链同样存在。

站在第一梯队的，是干巴菌、鸡纵菌、牛肝菌、松茸。
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鄙视链顶端的干巴菌，看起来真的跟名字一样，像干巴巴的老松果。

然而，市场售价高达2000+/公斤！（昆明的称量单位是公斤，全国唯二）
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云南人心目中的白月光，非鸡枞莫属。

8月是鸡枞菌的高产期，各个品种的鸡枞整齐列队。
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除了吃新鲜鸡枞，云南人还喜欢把鸡枞用油榨干水分，然后连油一起装罐封存，称为油鸡枞。

家里有这么一瓶，煮面拌饭加一勺，香得咧！

菜菜在菜市场也有油鸡枞卖，尝了一下，真的很香。

不过默默算了下价格，新鲜鸡枞200多一公斤，油鸡枞才80块一公斤，这····不应该呀。
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而如今在外面知名度最高的松茸，也是近十几年，被邻国日本炒火之后，才蹭蹭涨了身价，跻身第一梯队。

放在以前，松茸只能蹭一蹭鸡枞的热度，被称为“臭鸡枞”。
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第一梯队里的还有一位优秀选手，就是经常导致的大家“看见小人”的牛肝菌。

牛肝菌中，有一个特别的品种，叫“见手青”，用手碰到后，会迅速变成靛蓝色。

吃起来脆嫩鲜美，但若是处理不当，特别容易中毒。
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你问在国外贵上天的松露菌？云南人表示，这玩意我们不吃。

第二梯队的，是羊肚菌、虎掌菌、竹荪等，价格稍贵，各有风味，各有拥趸。
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第三梯队，是产量比较大的青头菌、奶浆菌、鸡油菌等。

别看青头菌满脸绿霉，一副“我有毒”的样子，实际上人畜无害，价格便宜，反而是云南人餐桌上最常见的菌子。
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基本上到青头菌这里，就是底线了，剩下的，一律被云南人归类为杂菌。

菜市场菌子虽然多，但是初次吃菌子，菜菜并不建议大家直接买来自己做。

一来不懂行情容易被坑，二来部分菌子有毒，若是操作不当，容易中毒。

02 吃菌

菌，就该这么吃

菜市场看完菌子，摸透了行情，下一步，吃菌！

每年到吃菌子的季节，昆明大小餐厅里基本上都会备上一些时令菌子。

菜菜今天就带你们绕过坑爹网红店和过时老攻略，吃一吃昆明人的私藏菜单。

玉溪陆顺饭庄
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云南虽然各地都盛产菌子，但论做菌子，玉溪人当仁不让。

每年菌子的季节，都会有不少人特意开车去玉溪吃菌子。

当地朋友说，若是没时间去玉溪，来这里吃也是一样的。
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每到夏天，这里简直就是“菌子窝”，我们早上在菜市场看到的菌子，他们家几乎也都有。

而且，他们家的大厨艺高人胆大，炒得一手好杂菌。

（在云南，菌子混起来炒，可不是每个厨师都敢的，容易中毒）

我们到得早，一进院子，就看到店员们在处理各色菌子。
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冰柜里头，已经处理好的菌子码放得整整齐齐。

看我们对干巴菌感兴趣，老板还掰下来一小点给我们生吃。

emmm，有点淡淡的、像莲子一样的香味。
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2000多一公斤的干巴菌，也算是尝过啦~

大概是我们在冰柜前研究菌子太久，老板介绍完食材，干脆直接帮我们把菜安排得明明白白。

点之前，还问了一句，你们怕中毒吗？

开玩笑，我们为什么而来！你们云南人都不怕，我们广东人怕什么！
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今天的重头戏，干椒炒牛肝菌↓
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菌子切得厚薄均匀，加入干椒、香叶、蒜片等，重油炝锅，大火快炒。

边缘微焦，吃起来脆嫩鲜香中带着一丝焦香，口感秒杀其他各类菌子，难怪云南人冒死也要吃！

至于你问菜菜有没有见到小人？不好意思，大厨手艺高超，剥夺了我这次机会。
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青头菌虽然看着吓人，其实是温柔的小可爱，加热之后，表面的绿色就完全消失了。

吃起来软软的，吸饱了汤汁。香气虽然不如牛肝菌，但火腿吊出的鲜味弥补了不足。

而这一盘的精华都落到了这浓郁的汤汁里，拿来拌饭一级棒！
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干焙铜绿菌的做法，菜菜个人不太喜欢。

菌子焙得比较干，有焦糊味，所以不太吃得出菌子原本的味道。

如果你们也不爱焦糊的口感，那么这个做法不是很推荐。
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七八月刚好是鳝鱼最为肥美的季节，这道小炒鳝鱼，用的是糊辣的做法。

里头加入了大量的韭菜和薄荷叶，吃起来有浓郁的薄荷香。

所以虽然重油，但并不会觉得太腻。
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云南人对薄荷爱得深沉，凉粉里头自然也少不了剪得碎碎的薄荷叶：
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最后来个嫩嫩的枸杞尖汤，和我们常喝的潮汕枸杞叶汤不同。

这一碗只用枸杞嫩芽，有一点淡淡的苦味，有滋味，满足～
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总的来说，这家店的菌子品种齐全，基本囊括了市面上常见的。

若是想一次吃个够，这里无论是做法上还是品种上，都能满足你。

不过玉溪菜属于典型的滇中口味，重油重辣，若是不太能吃辣，可以提前跟店家沟通，他们会给你推荐合适的做法。

苏记隐蔽地思茅菜
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别看这家店门脸普通，招牌配色大胆，其实大有来头。

他们家主打思茅菜，主理人苏启胜是“四大滇厨”之一，获得过国际烹饪艺术大师的称号，拿奖拿到手软的那种↓
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不仅大厨有来头，他们家的菜单，也很有“云南特色”。

我们去的时候，刚好碰到厨师在处理竹鼠（图就不放了，吃饭要紧）

菜菜也是见过世面的人，吃虫子的名场面我们也见过不少，但，吃孔雀？？？
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罢了罢了，这些野味暂时还不敢尝试，直奔主题，吃菌！

点了个比较常规的青椒炒鸡枞，算是云南人吃菌最常规一种做法，最能吃出菌子本身的鲜香。
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鸡枞脆嫩鲜香，但是论口感，还是敌不过牛肝菌。

不过鸡枞这个菌子比较特殊，素炒其实并不能最大限度发挥它的香味。

最香的，还是在油里头浸透的油鸡枞。
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奶浆菌也是这个季节常见的菌子，地位大概和青头菌差不多。

掰开之后会流出奶白色的汁液，因此得名。
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奶浆菌菜菜也是第一次吃，点了个比较重口味的酸笋炒奶浆菌，这种做法比较偏傣味。

因为思茅在地域上接近版纳，风味也受到当地少数民族风味影响，思茅菜可以看做是改良版的傣味菜。
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他们家的酸笋，味道是很纯正的酸，并且没有广西的酸笋那个突出的“臭味”，切成细细的丝，加入小米辣，香辣下饭。

但是奶浆菌吃起来粉渣渣的，这口感，和我想象的太不一样了！

喏，里头黑黑的小块就是奶浆菌，这是在演宫斗剧吗？炒完就黑化，一改之前的粉嫩软萌
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看到这里，是不是想吐槽，这就是传说中国际烹饪艺术大师的出品？感觉一般嘛。

先别急，重头戏来了！
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我宣布，这是我吃过的，最好吃的火腿！

真的是一口惊艳！

腌足了年头的火腿浓郁的鲜香，简简单单一蒸就出来了。咸度非常合适，吸收了梨的甜，吃起来还有淡淡的奶香。

肥肉变成胶质的口感，吃下去软糯到微微粘嘴巴，完全不腻！
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底下垫着的宝珠梨，吸收了香气和咸味，依旧保持了脆甜多汁的口感，好吃！
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这道西番莲煮花鱼也是相当精彩！
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西番莲，其实就是百香果。

舀一勺汤，入口是清新的酸，微微有百香果和香茅的香，融合得恰到好处。
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花鱼是当地的一种小杂鱼，一掌来长。

虽然小，但是刺比较少，煮到可以完整剥落下来，滋味鲜美得很！
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点菜的时候看到一种没见过的蔬菜，鲜绿可爱，问了下点菜的小哥，说叫甜菜。
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听名字像是好吃的样子，点来试了试，结果并不甜。

emmm，一股特别山野的气息，很脆嫩，很清爽，很健康。
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最后收尾的，是每桌都会赠送的一碗红糖粥，煮到绵绸软糯，红糖香甜，特别落胃。

一碗赠送的粥里，也能看出诚意。
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喝粥都是爱你的形状

虽然鸡枞和奶浆菌菜菜不太喜欢，但仍然觉得，这家是本次我们云南探店，最值得推荐的一家。

倒不是因为它自带名厨光环，而是无论从食材的品质还是菜品的口味上，都值得我特意去一趟。
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另外，思茅菜口味融合了滇南少数民族风味，也做出了改良。

吃起来酸爽开胃，食材也多从思茅本地取材，和陆顺饭庄的滇中风格非常不一样，你们可以对比试试看。

03 家常味

隐藏在小区里的神秘饭店

神秘小炒

没开玩笑，这家店真的就叫神秘小炒。

原本是供销社的食堂，低调藏身在小区里，但江湖一直有它的传说。

因为被口口相传的人戏称为神秘小炒，后来老板干脆采纳了这个名字，直接挂在了店门口。
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据说大厨也是师从名门，专做传统滇味，也是附近很多人的饭堂。
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其实也不算难找，走到小区门口，你刚开口问，保安大叔就会一副了然于胸的样子给你指明方向，看来是给无数吃货指点过这条路了。

他们家依旧是看菜点菜，自己去后厨，喜欢什么点什么，还能顺便观摩师傅炒菜。
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悄悄看了一眼，调料台上光是辣椒就有近十种。

吃辣这件事上，云南人从来不甘人后↓
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他们家的菌子都是比较平价的，种类也不算多，当天就只有青头菌、牛肝菌、奶浆菌等几个常规品种。

点了一个烩青头菌，菌子很鲜，但是里头的火腿，年份不及之前陆顺饭庄的，所以味道上，明显差了几分。
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可以看到，火腿颜色有些发白，这个成色，对比隐蔽地的火腿，差距就更明显了。

（不过，价格差距也很明显，一分钱一分货，绝对是硬道理）
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花椒叶炒牛肉，急火快炒，锅气十足↓
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牛肉嫩中带着一丝软韧的口感，就来自于这急火快炒的效果。

而不是像广东这边常规的做法，用小苏打溶解掉牛肉的肌理。
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上桌之后，花椒香味扑面而来，吃起来却不会有花椒酥麻麻的口感，香气完全来源于新鲜的花椒叶。

不过，你们吃牛肉就好了，花椒叶还是不要吃了。

一来并不好吃，二来上面有刺，会扎舌头（别问我怎么知道的）
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百合炒黄花菜，也是非常让我惊喜的一道菜。
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这个季节百合正当季，清爽脆甜。新鲜的黄花菜柔嫩，干辣椒呛出微微的辣意，并不抢味。

我还是第一次吃到颜色带绿的新鲜黄花菜，看着就觉得赏心悦目↓
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茄子芋头花是昆明当地朋友非常推荐的一道菜。

据说芋头花有毒（所以云南人，真的是为了吃什么都可以不管），处理起来比较麻烦，若是处理不好，吃起来会麻口。

这道菜大量的豆瓣和糖，浓油赤酱，特别好下饭。
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牛肝菌炒饭里头，还是真的有牛肝菌的，但是用的应该是比较温和无毒的品种，闻起来很香。

里头下了少量的酱油，没有炒得很干爽，有小团还没炒散的米饭。
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另外，他们家还有一款经典的滇味重油蛋糕，排队人中有不少人都拿一盒在吃，我们吃得太饱就没买，爱吃甜食的可以试试。

这家店吃的是老昆明风味，用我朋友的话说，从小吃到大的味道，值得一试。

滇吉味馆

依旧是朋友推荐的一家家常昆明菜馆，原来叫吉味餐厅。

后来虽然搬了新店，改了名字，但一批老客户还是跟着过来吃。

朋友说，属于他不知道吃什么就会去这家的餐厅，一般不会失望的那种。
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他们家倒是不用看菜点菜，但是有什么新鲜食材，也会摆在门口醒目的地方，方便大家选择。

比如这种圆圆的小果子，老板娘说叫苦凉果，并不经常会有，所以没有写上菜单。
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样子和贵州常见的木姜子有些像，但是闻起来完全不同。

既然遇到了，试试看呗～

在老板娘的推荐下，点了一道苦凉果炒牛肉。
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苦凉果和切得碎碎的牛肉沫一同炒，淡淡的苦味并不明显，倒是小米辣的辣味比较突出。

这类碎碎的菜特别适合拌饭，嗯，忍不住多吃了一碗饭！
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杂菌炖鸡汤汤色浓郁，上面飘着一层厚厚的油，和清澈的广式老火靓汤很不一样：
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捞一勺，至少有四五种菌子，加上鸡肉、火腿，香！
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可能是里头加了火腿的原因，直接喝虽然香，但是有点偏咸。

拿来拌饭倒是绝佳！

所以，emmm，也就不小心多吃的二三四碗吧
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朋友非常推荐的麻花肥肠这次没有点到，老板娘说肥肠量不多，已经卖完了。

不过看到苦瓜炒菠萝这种听着就刺激的组合，勇于尝鲜的菜菜是绝对不会错过的~
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苦瓜提前处理过，苦味已经柔和了许多，口感脆生生的，配上甜甜的菠萝，你别说，竟然还挺好吃！
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相比神秘小炒，这家店在用油上非常克制，口味也更清淡一点，很适合不太习惯重油重辣的小可爱。

他们家的菜，不会让你一口惊艳，但是每一道都很稳，基本不会踩雷。

另外，老板娘非常健谈，若是她不忙，可以找她推荐当季食材，聊一聊当地美食。

04 傣味菜

酸酸辣辣好滋味

作为云南省会，昆明可以说汇集了云南各地的美食。

而傣味菜，也是非常受昆明人欢迎的一种口味。

多哥水傣
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多哥水傣是昆明开了十多年的傣味餐厅，主打正宗版纳傣味菜。

位置不算好找，开门的方向也非常与众不同，在一个背街的小巷里。

装修风格是浓浓的傣族风情，竹编墙、藤编桌椅↓
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说到傣味菜，很多人会想到泰国菜。

虽然两者在风味上都以酸辣为主，但傣味菜在风味上，还多了一丝苦。

而且，傣味菜的做法，也更“原始”，比如，包烧。
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所谓包烧，就是把拌好的食材用芭蕉叶包起来烧熟的做法。

在版纳，一切皆可包起来烧。

比如包烧牛骨髓↓
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牛骨髓口感有些像软嫩的豆腐，但是又带了几分肉感，吃起来软糯，微微有些粘牙。

调料烧得十分入味，丝毫没有任何奇怪的味道。
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菜菜最爱的土豆，自然不能错过。
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老奶洋芋，之前已经教你们做过。

这道包烧老奶洋芋，加入了香茅碎等香料，香辣过瘾。
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说到吃花，云南人中吃得最凶的就是傣族人，什么花都能吃。

去云南之前，公司的小姐姐送我一朵芭蕉花，说云南人会吃花，让我带去吃掉↓
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我对着这朵花研究半天，不知道到底该从哪里吃起。

结果，在这家傣味餐厅找到了答案↓
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看这盘子，大概是历经沧桑

原来芭蕉花吃的不是外头的大花瓣，而是里头一层层的小花穗。

其实芭蕉花焯水之后也没什么味道，全靠调味。

这道凉拌芭蕉花，酸得格外醒目，一秒激活味蕾，爱吃酸的小可爱可以试试。
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还有一道烤三线肉也值得推荐，吃起来有点像泰国菜里的烧猪颈肉，火候恰好，肉汁软嫩不柴。
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不过特别的，在于它的蘸碟。

看起来黑乎乎的，其实是一种特制的腌菜膏，傣族特有的做法。

特意找当地吃货朋友打听了方子，简单来说，用糯米米汤来腌渍青菜或者酸萝卜，出酸味以后，把酸水熬成膏状。
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吃起来有着浓郁的酸香，特别解腻。
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椰子白菜汤的汤底用的是椰浆，汤色奶白椰香浓郁，白菜清新爽口，解辣一绝。
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若是没有去版纳的计划，菜菜推荐你们在昆明试试傣味菜。

无论是食材还是做法，都让我这个广东人都忍不住惊叹：输了输了，还是你们云南人厉害！

好啦，打个饱嗝，菜菜的吃菌之旅，就暂时告一段落了。

其实去云南，我觉得最有意思的点在于，不断尝试新奇食材和新鲜做法。

有时候会踩雷，但更多的，是惊喜。
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比如树下冒出的小蘑菇，可爱~

若是有小可爱近期要去昆明，菜菜还有些事要叮嘱你们：

- 菜菜TIPS -

1.野生菌火锅

野生菌火锅是昆明近几年才流行起来的吃法，菜菜这次行程紧没来得及去。

你们若是想吃，可以去【关上野生菌一条街】，火锅店非常多。

2.吃菌有风险，吃菌需谨慎

· 尽量不要自己去买菌子回来加工，毕竟云南的菌子，中不中毒是个玄学，同一碗里吃，都能有人中毒有人没事；

· 可能会一不小心在树丛里看到几朵菌子，千万别随便捡来吃！

· 吃菌子的同时不要喝酒！

· 若是一顿没吃完的菌子，打包回家之后，一定要回锅充分热透了才能吃，微波炉都不一定保险！

另外，虽然吃菌暂时告一段落，但是云南的好吃的，可不止菌子！

下一期，菜菜还要带你继续吃云南，走，甩碗米线克！
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除了米线，还有这么多好吃的等着你！
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是不是想想就心动！擦擦口水，下期美食探店，继续约定你！


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ヾ墨羽天涯ヾ 发表于 2019-8-17 10:08:19 | 只看该作者
 
挺好的
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