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[美食] 8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法

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al1989 发表于 2019-8-28 13:02:09 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
自制广东风味萝卜咸酸

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第1张图片

用料

白萝卜（要挑重手的，萝卜才好，水分才多）；红萝卜；白糖、白醋、清水的比例2：1：1；如果喜欢吃辣的可以加入辣椒

做法
    白、红萝卜去皮，切成小粒正方形，加入少许盐拌匀静置20分钟，为了使萝卜出水，到时候口感更爽脆，同时也为了出去生萝卜的辛辣味。白醋、白糖和清水一齐下锅煮，糖融化即可，之后放凉备用。用干净的饮用水把萝卜冲洗掉过多的盐分，沥干水，放入干净的玻璃容器，不要用塑料哦，对身体不好。接着加入白糖白醋清水的溶液倒入玻璃容器，要没过萝卜，盖上盖子放入冰箱第二天就可以吃了。为了不污染，每次食用都用干净的餐具夹取。

开胃脆皮萝卜

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第2张图片

用料

萝卜1根；盐半勺；生抽7大勺（1勺=15ml)；醋2大勺；糖4大勺；干辣椒1根

做法
    萝卜不要去皮，带皮才会爽脆，洗刷干净切成薄片。萝卜片用小半汤匙细盐，拌匀腌半个小时，让它出水。等待半小时过后，萝卜出了很多水，这时候把水倒出，挤干。再放1汤匙白糖，拌匀腌半小时，挤干水分。再重复一次。也就是说，先用盐腌一次，再用白糖腌两次。然后把萝卜的水分挤干。5、出好水的萝卜片里，放7勺左右的生抽，2汤匙白糖，2汤匙白醋，7勺左右的纯净水。6、拌匀，调料汁的量要跟萝卜齐平，萝卜可以基本都泡在汁里面为准。放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下。然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用。

重庆泡菜

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第3张图片

用料

花椒50g（麻些的）；八角3个；嫩姜半斤；鲜蒜头半斤；鲜辣椒半斤（辣些的）；茴香；冰糖60g；盐300g；老姜100g；水2000；母坛水（引子）适量；高度白酒100g

做法
    1:准备个边上有坛沿干浄晾干无油无水的陶罐2::清水入花椒.八角烧开..晾凉后与晾干的无油无水的饱满生鲜的辣椒.嫩姜.老姜一齐入干净无油无水的坛中..3:白酒.冰糖.盐入罐拌匀.4:盖上坛盖在坛沿入干净清水密封7-15天..入干净无水的可做泡菜的蔬菜腌1周左右（包菜隔天）备注1:做泡菜不能占生水..占油.坛子也要洗净.晾干..2:做好吃的泡菜要用母水引子（老泡坛水）.如没有.可适量添加野山椒水助发酵..3；新坛水最好腌些姜.蒜.辣些辣椒腌制.这样容易入味.4:最好选用鲜花椒.鲜八角.鲜茴香.如无可干制品替代5:每次入蔬菜一定要保证无水无油生鲜饱满6:盐与糖的比例根据自家口胃适量增减7:成熟的泡椒可烹饪鱼香肉丝.泡椒鸡杂.泡椒猪肝.泡椒牛肉.老鸭汤.泡椒肉丝等8:请根据自家的坛子增减方子量蔬菜要生鲜无油无水

糖醋脆萝卜

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第4张图片

用料

白萝卜1个；酱油少许；白砂糖5匙；朝天椒4个；红辣椒1个；花椒20粒；白芝麻1茶匙；盐2匙；蒜头3个；老陈醋2匙；芝麻油数滴

做法
    白萝卜选用全白的那种，不要买一半青一半白的。青的部分腌制起来比较不好吃切你喜欢的型或和欧巴一样切片用盐腌一个小时期间翻一翻朝天椒，要是你是辣妹子多下点也OK蒜头，杀菌增味的萝卜腌好后用饮用水洗洗挤去水分放罐子中，加入蒜头辣椒朝天椒花椒少许芝麻白糖老陈醋数滴芝麻油搅拌均匀放入冰箱腌制半天偶尔翻下然后的然后就是你吃饭还是下粥都一级棒，朋友买罐子按我教的做出去卖。一罐卖30块.....老样子特写一个很脆的萝卜健康饮食

甜辣萝卜泡菜

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第5张图片

用料

萝卜500克；腌泡汁；苹果醋300ML；蜂蜜1大汤匙；柠檬1/2个；海盐1大勺；小米辣3个；花椒粒10粒

做法
    小萝卜洗净切块。柠檬切片，小米辣切碎，与其他腌泡汁材料混合均匀。将萝卜块放入密封罐子中，浇入腌泡汁，冷藏1日即可食用。

古法醋辣子（醋青椒）

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第6张图片

用料

秋海椒5斤；葱姜蒜醋（4度左右）2瓶（800ML）；盐250克；纯正菜籽油300ML；红糖（打成碎）500克；花椒粒5克；八角5个；香叶5片；蒜瓣250克；黄姜100克；五香粉10克；鸡精（可省略）30克

做法
    青椒摘去蒂，挑拣掉坏的、有虫眼的，洗干净，放在通风处吹干水分。斜切成段，加上辣椒重量10%的盐，腌渍2~24小时。（腌渍的时间稍长些，辣椒会脱掉较多水分，口感更脆）在腌渍过程中多翻几次，是腌渍程度相同。控干腌渍过程中出的水分。姜、蒜切片，与辣椒、红糖、醋、花椒粒、八角、香叶、五香粉混合均匀。菜籽油烧热，放凉，拌入辣椒中。将辣椒装入坛中，置于阴凉处可以保存一年。

酸黄瓜（柔和风味）

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第7张图片

用料

黄瓜2500克；小胡萝卜5根；粗盐50克；清水2000ML；苹果醋500ML；芥末籽1大勺；月桂叶2片；蒜头5瓣；黑胡椒粒5粒；樱桃叶（可省略）3片

做法
    将黄瓜洗净，自然风干。放入开水中汆烫1分钟左右，如果是较小的黄瓜可以适当减少时间。将黄瓜捞出放在干净的餐布上，用强风快速吹干水分（电风扇、空调冷风都可），让黄瓜彻底冷却。胡萝卜去皮，煮开一锅清水，彻底放量。将粗盐、苹果醋、芥末籽和放凉的清水混合均匀，盐约为水和苹果醋重量的5%。将黄瓜、胡萝卜、樱桃叶、月桂叶、蒜头、黑胡椒粒码入坛中，加入调好的腌黄瓜水，密封。放在有阳光的地方，利用紫外线杀菌。放置一周左右即可食用。

7天速成的东北酸菜

8种腌菜的做法，老人吃了一辈子，又香又脆，就爱这个老方法 第8张图片

用料

大白菜1棵约3000g；盐100g左右

做法
    大白菜去根去掉外边的老叶，叶片掰下来洗净沥干水。⚠️老叶不要不舍得扔，尤其是老叶的帮纤维太多，腌出来的酸菜口感很不好。白菜帮的部分用刀平着片成三四片后再切成细丝。白菜叶直接切成丝。⚠️片白菜帮这个步骤非常关键，千万别偷懒省略掉，3.将切好的白菜放入大盆里，撒上盐（1000g白菜丝加30g盐左右，这个就是大概的估量，我没具体称量），用手将白菜和盐揉匀，揉到菜丝变软出水就可以。掌握不好加盐的分量就分次加入，变加边尝一下味道。理想的状态是揉好盐的菜丝尝起来稍有咸味。⚠️不能过咸，如果已经过咸就再加些白菜进去中和一下盐分。过咸的话白菜不容易发酵变酸。就不是腌酸菜，而变成腌咸菜了。将加盐揉好的白菜和白菜出的水都一起放入容器中，不要完全装满，装2/3就好。盖紧容器的盖子放在温暖的地方，7天左右就可以了。如果温度低，这个时间可能会延长两三天。⚠️我用了塑料罐子。但容器最好选择玻璃罐子。罐子要保证无味无油无水，做酸菜之前要洗手，把手上的护手霜完全洗掉。装切好的白菜的大盆也要保证无油无水。否则再腌制过程中酸菜容易发霉变味。有些人家的酸菜有臭脚丫味道就是因为这个。腌好的酸菜捞出来挤干水后可以直接下锅烹饪，炒炖或者切碎了做馅。如果觉得过酸可以用清水淘洗两三次再烹饪。⚠️如果是用手直接去捞酸菜，同样记得要洗手，把护手霜洗掉，要不然罐子里剩下的酸菜容易变味发霉腐烂。



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标签：腌菜做法老人一辈子辈子
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