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[美食] 20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元

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仄佪 发表于 2022-4-6 02:44:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第1张图片


今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的4种高汤的详细做法，其中前3种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第2张图片


做法1：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第3张图片


做法2：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第4张图片


做法3：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第5张图片


做法4：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元 第6张图片


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沙发
hls520425 发表于 2022-4-6 02:44:32 | 只看该作者
 
请问，面馆的高汤没用完，怎么保存第二天再用？
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板凳
X5不放弃 发表于 2022-4-6 02:45:18 | 只看该作者
 
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地板
flyyswc 发表于 2022-4-6 02:46:11 | 只看该作者
 
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5#
猜我是谁的猪 发表于 2022-4-6 02:46:16 | 只看该作者
 
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6#
玩耍太极拳 发表于 2022-4-6 02:46:42 | 只看该作者
 
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7#
sdjfwei 发表于 2022-4-6 02:47:08 | 只看该作者
 
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