设为首页|收藏本站|
发帖
登录 注册
西兔生活网 › 华人生活 › 华人圈美食 › 春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 ...
回复 发帖
返回列表 发新帖
开启左侧

[美食] 春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家

[复制链接]
57378 5
hz信用贷款 发表于 2022-4-7 22:02:54 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
“乡愁厨房”重新营业后，工作室的小伙伴们纷纷激情安利自己的家乡菜。
其中有位小姐姐点的菜，引起了我的好奇。
她一个贵州人，竟然点了一道江西菜！这是哪门子乡愁？

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第1张图片

细问才知道，原来人家男朋友是江西赣州人，她第一次去男朋友家玩时，就被这道菜征服了。
顾不上矜持，一个人干掉了小半盘。
后来连着几天，男友家的餐桌上都有这道菜，不仅如此，去他姨妈、姑姑家也都有，就跟商量好的一样。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第2张图片

回广州之后太馋，还特地上网找了方子，结果做出来味道完全不一样。
只得电话请教男友妈妈，这一问发现了个大bug！
这道菜的官方资料，和民间做法，相差甚远。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第3张图片

这不，干脆托我做一遍。
更重要的是，想看看咱们藏龙卧虎的菜粉里，能不能解答一下个中缘由。
让小姐姐心心念念的这道菜，是赣南特色——赣南小炒鱼。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第4张图片

我前几年去赣州时，还特地做了一番功课。
相传小炒鱼是王阳明做赣州巡抚时，家里的厨师凌厨子所创。
王阳明酷爱吃鱼，因此凌厨子也爱折腾鱼，有一次炒鱼的时候误把陈醋当黄酒放了进去。
想不到成品外酥里嫩、酸香可口，一直传到现在，成为赣南客家菜的代表。
因赣州人管醋叫做“小酒”，于是这用小酒炒的鱼，就得名“小炒鱼”。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第5张图片

但据小姐姐说，她在赣州吃到的小炒鱼，确实有一股酸香，但酸味的来源不是醋，而是赣州人家都会做的泡椒。

她还特地问了一下，她男朋友家，乃至七大姑八大姨家里，都没有醋这一味调料。
这不就离谱了吗？

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第6张图片

可我仔细回想我在赣州餐馆里吃到的小炒鱼，是带醋香的没错呀。
那中间的误差在哪呢？
翻了不少资料，问了不少赣州朋友，还是不得其解。
我倒有个了一个大胆的猜测：应该是官府菜与民间做法之间的区别。
小炒鱼最初发源于官府后厨，而赣州是客家摇篮，本就不爱吃醋，也不便买醋，一般人家用泡椒来替代陈醋提味，也算合乎情理。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第7张图片

当然，是否真如此，还有待考证，也期待评论区的赣州朋友、赣菜爱好者能给我们答疑。
说回小炒鱼这道菜本身，小炒鱼一般用草鱼。
作为中国的“四大家鱼”之一，草鱼随处可见，菜市场十几块就能买一大条。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第8张图片

春季的草鱼肉厚肥美，虽然略有腥味，但小炒鱼的做法能完全遮住其腥味，只留肥美。
鱼块不直接下锅，而是先调味腌制后再下锅炸。
炸的时候并不炸全熟，只把红薯淀粉裹住的鱼身炸出酥壳。
对内锁住鱼肉水分，保住鱼肉本身的鲜滑软嫩，对外化身小海绵，尽情吸取酱汁的滋味和香气。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第9张图片

调味上，我吸取两家精华，陈醋和泡椒都用上。
陈醋醇厚、直白的酸香，叠加了泡椒清爽的发酵酸香，出来的味道层次更丰富了。
泡椒我用了现成的江西泡椒，是用当地的朝天椒跟米酒一起泡制而成，大家可自行网购，平时拿来炒肉炒菜都很绝。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第10张图片

江西泡椒
跟其他小炒做法一样，小炒鱼也会加入新鲜辣椒。
江西人一般用线椒，因为泡椒辣味足，我就换成了市面上常见的青尖椒。
原因很简单，作为全国吃辣界的隐世高人，江西的辣不是一般人能消受的。
不排除有口味野的，也可以大胆试试线椒。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第11张图片

这个季节，赣州人的小炒鱼里，必然会有一大把青蒜、韭菜，或是芹菜杆子，你们可随心加。
经我这里加一点，那里改一点，小炒鱼似乎没那么“赣南”了。
但丝毫不影响它的好吃，也更适应大多数人的口味，你们可一定得试试～

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第12张图片

- 赣南小炒鱼 -
[ 食材 ]

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第13张图片

草鱼一条 盐1小勺 糖1小勺 生抽2大勺 料酒2小勺 红薯淀粉2大勺 酸辣椒3条 尖椒一条 姜2片 大蒜5瓣 玉米淀粉1小勺 水2大勺 陈醋1大勺
[ 食谱 ]
1.草鱼洗净后去鱼头，先切段再对半切开，切好的鱼块加1小勺盐、1小勺料酒、1小勺生抽、2大勺红薯粉抓匀，腌制10分钟
记得去掉鱼肚那层黑膜，是腥味的主要来源，鱼块大小可根据个人喜好自行改刀
红薯淀粉比玉米淀粉炸得更脆

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第14张图片


春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第15张图片

2.胡萝卜、青椒去籽切成菱形片，泡椒切段备用

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第16张图片

3.碗中加入1大勺生抽、1小勺料酒、0.5小勺糖、1小勺淀粉、1大勺陈醋、2大勺水调制成料汁备用

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第17张图片

4.冷锅热油，油温到185度左右时放入鱼块，先炸2分钟，定型后用筷子拨动一下防止粘连，炸制两面金黄后捞出，把油温调到200度，复炸20秒，捞出沥油
复炸能使鱼块外皮更加酥脆，肉质更加紧实，鱼肉在后续炒制中也没那么容易散开

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第18张图片

5.锅里留底油热锅，放入姜、大蒜爆香，加入酸辣椒、青椒、胡萝卜翻炒，倒入调制好的料汁煮沸

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第19张图片

加入鱼块轻轻翻炒，使鱼块充分裹上酱汁后，开大火收汁，即可出锅~
当地人有时会加些水或高汤多煮一会，辣得更加入味，大家可根据口味自行调整

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第20张图片

刚出锅的小炒鱼，一股子张扬的酸辣香，直勾勾往人鼻腔里钻。
金袍加身，芡汁自带高光，这诱惑你休想抵抗。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第21张图片

急吼吼夹起一块，触嘴都是稠滑、浓郁的酱汁，酸、辣、咸、鲜、甜纷纷绽放，够味！
淀粉壳里的鱼肉依然细腻水润，抿开层层蒜瓣肉，鲜味逐渐攀上高峰。
吃光了肉还不算，连骨头全都要无死角嘬个遍，才恋恋不舍地开始下一块。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第22张图片

小炒鱼可是出了名的米饭杀手，一小块就能灭掉半碗米饭。
黏乎乎的汁水缓缓渍下去，米粒裹上了绵绵不绝的鲜香，干饭人DNA动了！

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第23张图片

本来我还有点纠结，自己做的小炒鱼是否地道？
但看见小姐姐吃得很开心，还把剩下的打包回家给男朋友，我也就释怀了。
也许很多时候，吃得开心，比正宗与否更重要。

春天吃它正当时！鲜美细腻好消化，10块钱就能喂饱全家 第24张图片

你们还想吃哪些乡愁美食，记得来告诉我，随时安排呀~


上一篇：中餐厅如何设计能够更好的营造用餐氛围？鹿与设计
下一篇：春节大鱼大肉，喝酒熬夜，快来一份疙瘩汤，清清肠胃，换换胃口
标签：美食春天正当当时鲜美
@
免
责
声
明
1.西兔生活网 CTLIVES 内容全部来自网络;
2.版权归原网站或原作者所有;
3.内容与本站立场无关;
4.若涉及侵权或有疑义，请点击“举报”按钮，其他联系方式或无法及时处理。
举报

关联主题
回复

使用道具 举报

 

精彩评论5

正序浏览
跳转到指定楼层
沙发
河源市源西教育 发表于 2022-4-7 22:03:32 | 只看该作者
 
小炒鱼是好吃，
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
板凳
淡-妆 发表于 2022-4-7 22:04:00 | 只看该作者
 
醒面要四十分钟，再等做好，起码得1个小时，如果是上班，肯定没时间做。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
地板
是否可牵手 发表于 2022-4-7 22:04:44 | 只看该作者
 
赣南小炒鱼可以说是赣南第一菜
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
5#
410121460 发表于 2022-4-7 22:05:41 | 只看该作者
 
醒面要四十分钟，再等做好，起码得1个小时，如果是上班，肯定没时间做。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
6#
上天猫就够了yu 发表于 2022-4-7 22:05:51 | 只看该作者
 
，
回复 支持 反对

使用道具 举报

 
返回列表
高级模式
B Color Image Link Quote Code Smilies
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

hz信用贷款白金会员

0关注

7粉丝

450帖子

热门图文
热门帖子
排行榜
  • 日
  • 周
  • 月
活跃网友
返回顶部快速回复上一主题下一主题返回列表APP下载手机访问
Copyright © 2016-2028 CTLIVES.COM All Rights Reserved.  西兔生活网  小黑屋| GMT+8, 2024-4-29 02:06