14款美味大菜秘籍，做法简单，营养美味又健康

cczy_七年玖 · 发表于 2019-8-19 09:12:46

花雕大黄鱼

＜主料＞

冰鲜大黄鱼1条（750g）。

＜辅料＞

葱三丝适量，面粉适量，生粉适量。

＜调料＞

黄油15g，花雕酒150g，李锦记蒸鱼豉油150g，胡椒粉少许，白糖0.5g。

＜做法＞

1.将大黄鱼杀洗干净，两边改刀备用。

2.面粉与生粉按1:1比例混合，然后用混合好的面粉给黄鱼两侧薄薄拍上一层粉，进七成油温的锅中，炸3~5分钟，捞出装盘。

3.用热锅融化黄油，倒入花雕酒、李锦记蒸鱼豉油等，将上述调味料淋在鱼身上，最后放葱丝，浇响油，即可上桌。

＜特点＞

此款菜品，外酥里嫩，花雕酒香味浓郁，鱼肉鲜美。

杭椒安格斯牛肉粒

＜主料＞

安格斯里脊300g。

＜配料＞

青红杭椒各50g，杏鲍菇50g。

＜调料＞

黑胡椒碎15g，黑胡椒汁10g，鸡粉5g，辣鲜露少许，白糖10g，美极鲜少许，牛肉汁10g，金兰油膏少许。

＜做法＞

1.将安格斯里脊、杏鲍菇、青红杭椒改刀切粒；牛里脊上浆备用。

2.酱好的牛里脊入平底锅煎至外脆里嫩；杏鲍菇煎熟；杭椒拉油。

3.以上食材煎熟之后，淋入调好的牛肉汁，翻炒均匀即可装盘。

＜特点＞

此菜口感外脆里嫩，椒香咸甜略微辣。

金牌扣肉

＜主料＞

加层五花肉750g，笋片150g。

＜辅料＞

菜心12颗，葱10根，生姜50g，夹饼6个。

＜调料＞

六月鲜酱油30g，生抽50g，蚝油15g，鸡精15g，料酒300g，白糖150g。

＜做法＞

1.将五花肉洗干净，切成约20厘米的正方形待用。

2.熬糖色后加入香料、姜葱、料酒煮开，锅底垫竹网，将肉皮一面朝下，一排排摆好，然后加入水，水要淹没肉，调味入酱油，大火烧开，煮至肉上色后加盖，改小火烧1个半小时，关火捞出。

3.将烧好的肉捞到托盘中，平稳压1小时后，放进冰箱冷藏，上菜前沿着肉的四边切成连刀的薄片，然后装入模具中，再加入辅料、肉汤上笼蒸1小时取出，在扣肉底部围上菜胆后，即可上桌食用。

＜特点＞

这是杭州的一道特色名菜，造型美观，选料讲究，古法烹制。

陈醋茄子配海胆

＜主料＞

杭茄500g，海胆30g。

＜辅料＞

蒜子适量，杭椒20g。

＜调料＞

陈醋50g，白糖80g，食盐少许，料酒少许，酱油15g。

＜做法＞

1.杭茄改刀切段备用。

2.杭椒切滚刀块备用。

3.将改好刀的杭茄入油锅炸至八分熟，捞出。

4.油倒出留底油，将蒜子、杭椒煸香，加入少许料酒、白糖、陈醋、食盐，炸好的杭茄入锅翻炒至入味。

5.将烧好的杭茄装盘，上面放海胆、青红椒丝点缀即可。

＜特点＞

杭茄口感细腻，搭配日本海胆，口味鲜甜。

海派熟醉蟹

＜主料＞

阳澄湖大闸蟹200g。

＜辅料＞

青柠檬1个，香菜少许，香料适量，蒜瓣10g，干辣椒少许。

＜调料＞

生抽30g，白糖50g，花雕酒10g，白酒少许，胡椒粉20g，味达美适量。

＜做法＞

1.先将大闸蟹放入水中浸泡2小时，使蟹身体里储藏的沙子吐出来，冲干净。

2.将冲洗干净的大闸蟹翻身，背朝下蒸15分钟，取出放凉备用。

3.把上述辅料、香料及调味料混合，搅拌均匀，然后把蒸熟的蟹放入器皿中，倒入调好的酱汁，封盖进冰箱浸泡两天，取出即可食用。

＜特点＞

熟醉蟹是江浙沪地区近几年最流行的吃法之一，口味鲜甜，酒香味浓郁。

虎酱大肠

虎酱大肠是烟台当地家喻户晓的一道家常菜，将卤熟的大肠挂上香葱脆皮糊，油炸至酥脆可口后，搭配上“食以下饭”的老虎酱一起食用，更添一重蒜辣风味。
原料：

卤熟的大肠头350克，香葱末20克。

走菜流程：

1、熟大肠斜刀切成1.5厘米的段，撒少许盐、味精拌匀。

2、自制糊加葱花10克拌匀。

3、锅下宽油烧至四成热，下入挂糊的大肠，中火炸至金黄色捞出，油温升至六成热，下大肠复炸至酥脆，捞出控油后装盘，带一碟老虎酱即可上桌。

自制糊：

百味佳脆炸粉120克、生粉50克、面粉25克纳入盆中，加鸡蛋1个、色拉油25克，用150克水和匀成稀糊即成。

老虎酱：

甜面酱100克加蒜末50克、香菜末15克、青、红椒末各10克、白糖8克、香油5克搅拌均匀即成。

芫爆双脆

此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜，两种原料都脆嘣嘣的，味道咸鲜爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。原料：鲜鸭肠200克，海蜇头100克，葱姜丝共10克，香菜梗30克，红椒丝10克，蒜片8克。调料：盐4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。制作流程：1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下，捞出冲水1小时去掉碱味，切成6厘米长的段。2、海蜇头冲水去掉多余咸味。3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下，捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。4、锅下底油烧热，下入葱姜丝、蒜片略煸，下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀，下入味汁颠匀，淋香油，勾薄芡，出锅入盘即成。制作关键：
1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长，否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速，时间长了就老了。

2、鸭肠、海蜇头容易出水，所以最后要勾少许薄芡。

开胃苔菜滑肉片

精选苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝、胡椒制成一道开胃的半汤菜，苔菜清鲜，百合微甜。制作流程：1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯；里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克、白胡椒碎适量大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡粉、盐即可入盛器。制作关键：
切好的肉片无需冲水，否则鲜味大打折扣，口感也会变柴。

玉米兔丁

此菜做法简单，秘诀是出锅时要加勺黄糖水，这种糖没有经过提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，为菜品增添特殊气息。此菜每份58元，日销量能达到40份。制作流程：1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克纳盆，加鸡粉、盐各5克、白胡椒粉3克、玉米淀粉20克、蛋清30克抓匀，下入四成热油滑散，捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热，下入甜脆玉米粒（罐装成品）400克、青椒丁、红椒丁各20克翻匀，倒入兔肉丁，调入鸡粉3克、黄糖水10克翻匀，起锅装盘即可。黄糖水：
块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中即可。

柠檬口水鱼

这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味，汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香，最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁，微酸微辣、细嫩爽滑。制作流程：1、胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干，盛入盘中垫底。2、草鱼片500克入盐水浸泡10分钟，捞出后冲净盐分，纳入盆中，加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀，挤入两片柠檬的汁，打入一个蛋清，撒生粉30克搅打上劲。3、码好的鱼片入沸水汆至熟透，捞出摆在盘内辅料上，再挤上两片柠檬的汁。4、锅入底油烧热，加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香，下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀，烹白醋15克、下白糖10克，添清水300克熬透，打掉料渣，调入家乐酸辣鲜露6克，勾流水芡后浇在鱼片上，再撒少许青红椒丁、花椒，摆柠檬片，激热油30克即可上桌。

山楂果香红烧肉

炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。批量预制：1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。2、取一汤桶放入肉块，添清水没过。3、锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。走菜流程：取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。

咸蛋黄莲菜饼

水晶莲菜饼原本指的是一款点心，它以莲藕与面粉制成面团，包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成，是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”，但它借鉴了藕盒的制作方法，在夹刀片内外都抹上虾泥，煎熟后再裹上一层咸蛋黄，成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白，青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间，分外惹人食欲。批量预制：莲藕切成夹刀片，每片中夹入虾泥20克，外侧再抹上一层虾泥，表面薄薄地拍一层干淀粉待用。走菜流程：1、平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。2、锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。虾泥：
1、新鲜基围虾洗净，剥出虾肉，用菜刀剁成虾泥。

2、取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。

技术关键：
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。

金汤漂鱼丸

这道菜之所以热销，主要是因为这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制作丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上档次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠一般大，个头小巧，入汤后漂浮在上层。再次，鱼丸入热水低温浸熟，口感细嫩无蜂窝。最后，高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油，再搭配汆水的奶白菜，黄绿相间，荤素有致。 批量预制：1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥，依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打，分三次淋入葱姜花椒水450克，撒淀粉100克继续搅打上劲，封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子，下入冷水锅中慢火浸至浮起，捞出后保存。走菜流程：1、奶白菜500克切丝，入油盐水中汆熟，捞出沥干后入小碗压实，扣入汤盆中央。2、锅下高汤500克，调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克，放入鱼丸150克煮沸，起锅倒入汤盆，淋金瓜鸡油30克即可上桌。制作关键：
1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时，这样汆出来的鱼丸更脆。

2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水，保持锅内水不要沸腾，若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。

3、金瓜鸡油的大致做法是：鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色，打出渣滓即成。

咸菜猪肉蒸菜心

将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。制作流程：1、菜心400克择洗干净，摆入平盘待用。2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末150克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。

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