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[美食] 陕西凉皮调料配方

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尤幽灵 发表于 2020-1-19 02:32:49 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
陕西凉皮调料配方 第1张图片

总共有5个主料：调料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱。辅料：绿豆芽，黄瓜丝，面筋，香菜等

辣椒油的做法：下面咱们以一斤油为例进行讲解，1斤油，100g辣椒面（辣椒面选择中粗微辣的），15g辣椒油香料粉（15种大料磨碎而成）辣椒油香不香最主要还是取决于香料粉的配方，15g芝麻,5g醋,30g蜂蜜。

油温升到200度关火，然后降油温，油温降到180度放芝麻，等待10秒钟紧接着放香料粉，再把油温降到175度放辣椒面，最后放醋和蜂蜜。凉皮辣椒油的做法不复杂，配放对了也就对了。
陕西凉皮调料配方 第2张图片




调料水：2斤氺，80g盐,30g味精，10g鸡精，10g大料（14种大料），2斤水烧开后，放入10g大料，70g盐，再沸腾3分钟就开始关火，把大料捞出去扔了，等大料水冷凉了再把味精和鸡精放进去。

醋水：一定要用大桶最底价钱的老陈醋来做，因为每天都要用而且用量大，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些！醋和水的比例（1：1）
陕西凉皮调料配方 第3张图片




芝麻酱：芝麻酱和油的比例（2：1）在一起。

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。一般1斤氺兑4-5头大蒜！

把所有调料准备好之后，5个主料：调料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱。辅料：绿豆芽，黄瓜丝，面筋，香菜等，准备一份凉皮放30g调料水,25g辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱适量，绿豆芽，黄瓜丝，面筋等等这些辅料根据成本核算来放，主要把辣椒油，大料水的量控制好了就行了


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标签：陕西凉皮黄瓜丝绿豆芽辣椒面辣椒油
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