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[美食] 脆香烧烤配方

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threeoone 发表于 2020-2-4 07:58:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
脆香烧烤配方 第1张图片



脆香烧烤配方 第2张图片



脆香烧烤配方 第3张图片

一、 选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类： （以5公斤鲜肉计应加入香料的份量）

配方1：（适用于牛、羊类）新疆羊肉串料（武汉产）80g、味精（鲜度在99%，以下同）80g、精盐36g、特鲜1号40g、姜、香葱（剁细）各40g、白糖8g、松肉粉25g（羊肉中不要）、吉士粉20g、火锅鲜香素20g、槟榔香酒（用2-3枚口香槟榔泡白酒500g即成）8g、（红薯淀粉250g）、孜然粉15g、小茴粉4g、鸡精15g。 配方2：（适用于鸡、鸭、鹅、猪肉类）麻辣臭干料80g(或十三香100g)，味精（鲜度99%）80g，精盐36g，特鲜1号1包，生姜香葱各40g，槟榔香酒5g、白糖7g，松肉粉25g，鸡精25g，大茴粉5g，小茴粉5g，料酒10g，火锅鲜香素20g，火锅飘香剂10g，吉士粉40g，红暑淀粉250g。

将以上各种原料（两种配方任选）放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15-30分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡杂、鸡腿、鸭翅等所有禽类食品：

5公斤食品需要加入配方如下

麻辣臭干料(武汉产)90g，小茴粉5g，精盐60g，味精90g，槟榔香酒5g，特鲜1号40g，生姜、香葱(剁细)名30g，松肉粉20g，白糖7g，牛肉香精粉10g，吉士粉40g，无糖奶粉20g，红署淀粉150g

将上述原料和食品充分拌匀，腌泡20-40分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110g，生姜(拍破)80g，味精100g，香葱鲜头50g、花椒10g，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：

各种鱼、海鲜、动物类脏的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100g（十三香100g），精盐60g，白糖90g，味精80g，特鲜1号40g，生姜香葱（剁细）各40g，飘香酱60g，大茴粉5g、无糖奶粉20g、吉士粉15g、火锅飘香剂15g、红薯粉150g。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，海鲜及内脏全部用干料，腌泡30-60分钟后穿串待烤。

5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制，按5公斤鲜排骨计：

麻辣臭干料100g（十三香110g），吉士粉60g，精盐36g，大茴粉5g、小茴粉5g、白糖8g、味精80g、特鲜1号40g、松肉粉30g、生姜、香葱（剁细）各40g，火锅飘香剂20g、牛肉香精粉10g、红薯淀粉150g。

上述原料和排骨拌均匀后腌泡20-40分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜、豆腐等

配方1： 红薯淀粉500g、精盐1500g、味精（细粉）400g，特鲜1号2包、麻辣臭干料420g（或十三香）、白糖30g、芝麻150g。紫草粉（食用香料）50g，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用

配方2：

红薯淀粉500g、牛肉香精粉40g、羊肉串调料20g、辣椒粉60g、花椒粉20g、吉士粉60g、鸡精30g、大茴粉30g、小茴粉20g、甘草粉4g（可不用）、孜然15g、干生姜粉20g、味精270g、特鲜1号2包、白糖15g、盐1650g、枸皮粉（天然色 ）200g、增香剂 3g（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320g代替） ，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1g左右，每边放0.5g，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

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标签：红薯淀粉吉士粉羊肉串5公斤孜然粉
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