比堂食便宜一半，锅圈成为新餐饮网红？

吖丝黎 · 发表于 2021-2-19 12:46:03

价格比餐饮店低40%-60%，比超市低30%-40%，比农贸市场低10%-15%，但是在火锅底料上做到和到店堂食几无差距的程度，甚至在肥牛、虾滑等常见肉品的口感上胜过双倍价格的竞品，这有可能吗？

对于在过去一年拿下10亿融资的锅圈来说，“好吃不贵”这句朴素的信条，就是他们迅速蹿升为新零售明星公司的致胜之道。

锅圈主打的火锅食材超市模式是一种介于火锅连锁店外卖和传统线下商超便利店的新零售品类，消费者可以通过线上线下的渠道采购所有和火锅相关的商品，在家里享用。过去三年，锅圈在全国已开设5000家店面。

毫无疑问，这几年是新零售公司的黄金时期。消费者的生活方式改变带来了全新的消费需求，资本也开始涌入这一赛道，新零售的本质是对“人、货、场”的重构，在供给端和需求端之间达成新的平衡。通过深耕供应链，锅圈以新玩法切入火锅这个传统的餐饮赛道，能否成为下一个餐饮界的网红品牌？

疫后爆发的火锅外卖市场

作为大众饮食的典型代表，火锅不仅是近年来驱动餐饮业发展的核心增长点，更是品类与形式创新的主要阵地。《中国火锅产业发展报告》显示，最近五年，火锅自整个餐饮产业中保持着22-35%之间的份额，呈现出高端消费稳步发展、中端消费性价比突出、低端消费聚集单品特征。

在繁荣市场与激烈竞争并存之下，火锅行业分化出了两条赛道：一种是“服务至上”模式，顾客在堂食时，除了火锅还获得了免费美甲、自助奶茶、代客剥虾等配套服务，这部分配套服务的成本已然被折算在餐饮价格中；另一种则是锅圈所主打的高性价比模式，砍去了食材以外的成本，将供应链优化做到极致，消费者无须到店等位，通过线上线下的零售渠道购买后在家庭、办公室等多种场景下享用。

受疫情影响，火锅外卖模式在过去一年成为行业中增势最为迅猛的新势力。

一方面，疫情对餐饮外卖产生直接拉动作用，火锅的消费场景从门店堂食扩大至日常化居家用餐。防疫新常态下的“隔桌就餐”、“离座佩戴口罩”等要求，以及出于对健康生活饮食的考虑，越来越多消费者形成了在家吃饭的习惯，美团财报显示，2020年二季度与三季度的外卖收入同比增幅分别达到了13.23%和32.84%。

另一方面，市场出现高端需求萎缩、大众需求强劲的态势，消费者更加注重性价比，人均消费也有所下降。

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》指出，疫情后一定数量的家庭收入减少，餐厅食品是家庭支出减少的主要类别，从统计情况来看，火锅人均消费由99.5元下降到95.2元，特别是主食开销部分缩水最为严重，消费者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐厅性价比。

这是一些大厂都开始试水火锅外送服务、向新零售转型，以及资本市场过去一年大量押注这一赛道的市场动因。

就火锅本身的特征而言，在各个品类中，火锅是最为“外卖友好”的类型之一。通过蘸料、锅底、食材的组合，消费者可以获得相对标准化、稳定的口感；在味觉体验上，火锅也比沙拉、牛排等更食物种类具有击穿多个年龄和地域的普适性；另外，火锅外卖受因外送而导致食材变凉、影响口感等不可控因素的影响较低。

但是，一旦火锅场景从堂食转为居家，消费者的需求自然应时而变，剥离了店面服务的加分项，火锅外卖的比拼又回归到了起点——食用体验。

锅圈如何改造火锅产业？

川渝地区向来有“排队越久的火锅店越好吃”的说法，和其他中餐种类不同，决定火锅品质的不是大厨手艺，而是底料、蘸料与食材新鲜度。然而，火锅在过去是一个集中度较低的行业，传统火锅店大多存在供应链管理低效的问题，比如火锅食材供应不规范，存在食品安全隐患，采购信息不透明，信息不对称等问题。

中国火锅市场在疫情后的重组，带动了火锅全产业链的发展，也逐步击破了原有的产业痛点。锅圈就是这一轮产业改造的推动者之一。

在创业之前，锅圈创始人有过多年的餐饮从业经验，结合新的技术与数据趋势，他决定用新零售的模式来解决火锅产业链上的既有问题。

三年多以来，锅圈主要完成了三件事：

第一，产品研发。同其他细分品类中的新零售代表性企业一样，锅圈采用了一种产品经理式的思维在进行火锅SKU研发，将餐饮店呈现出的口感产品化。

锅圈组建了目前餐饮零售行业内规模最大的研发团队，聚集了消费者调研、全球供应链采购、配方开发与工艺研究等各领域专业人士，通过一套标准体系对火锅各个菜品进行考核、重构与味道验证，实现口感的稳定性，在600个SKU中，有70%属于独家研发食材。

以火锅常见食材肥牛为例，这是一种将牛身上不同部位的肉经过拼接和压制而拼配出来的肉制品，使用的牛肉部位、牛油含量、进口牛肉或国产牛肉，都会对肥牛最终的口感产生影响。在锅圈售价30左右的“美人脂肥牛”，质感对标的是餐饮店中顶级的雪花肥牛。

第二，门店经营。锅圈坚持“长期主义”的特许连锁模式，门店一般开设在居民区，平均两到三千户一家店，锅圈提供从前端运营效率到仓储、物流、补货等一系列服务，保障门店的运营效率，在高速扩张的同时始终保持不足1%的关店率。

通过全国12个仓储中心和30多个分仓冷配物料网络，门店无需积压太多库存，2-3天报货一次，次日即可送达。这既是减轻了门店的运营现金流压力，也确保消费者时时能买到足够新鲜的商品。

在这套扶持体系下，2020年1月，锅圈的店铺数量仅有1700家，到10月份就已突破5000家，平均每天开店12.2家。

第三，数字化管理。供应链管理能力和下游渠道拓展能力，是生鲜领域最根本、最核心的竞争力，而锅圈通过数字化的方式来打通全产业链。

从创业之初上线并经过多轮迭代的数字化系统，包含了会员系统、线上商城、门店POS系统等等，打通C端消费者与C端合作方，以餐饮最关键的库存问题来说，不仅能够实时显示各个门店的产品库存、动态盘点，还能结合销售情况、天气、节假日等叠加因素，计算出最佳补货方案，有效降低损耗、提高周转，降低综合库存成本。

洞察中餐便利的大消费场景

疫情成为火锅外卖高速发展的催化剂，从整个消费市场的形态来看，新一代消费者“在家吃饭”是大势所趋。

CBNData联合饿了么口碑、中国饭店协会发布的《2020本地生活行业报告》显示，沈阳、青岛、武汉、杭州等新一线城市中的90后、95后用户，更懂得享受便利生活；而疫情以后，40岁以上人群也逐渐开始尝试外送服务；“随着消费新场景的涌现，本地生活服务行业进一步衍生出新的人群消费趋势：多元、健康、品质、效率至上成为显著特点。”

“在家火锅”作为其中具有代表性的细分市场，反映出了新场景下消费者的需求更迭。

“火锅的魔性在于它是一个具有社交属性的餐饮品类，一般一个人很少吃火锅，而三四个人的聚会就变得很常见，火锅可以同时满足每个人的口味需求。宅经济加上疫情的因素，现在很多年轻人会希望将这种聚会放在一个属于自己的私密空间。”锅圈负责人在接受虎嗅采访时表示。

围绕这种新的消费场景，锅圈不断探索可能存在的需求痛点：比如，为了满足不同地区消费者的口味需求，锅圈提供的火锅口味日益多元化、精细化；标准化供应链能确保品控，保证了最关键的食品安全问题；为了最大程度减少消费者在购买、清洗、调味等步骤的负担，锅圈食材均是经过加工处理，只需要进行简单清洗甚至是开袋即食；火锅需要的调料、用具均可在锅圈购买，无需再多点采购；门店就开在社区门口，同时开通线上服务，让采买更便捷；等等。

年轻一代“在家吃饭”的习惯转变，激活了“在家做饭”的新兴需求，直接推动了生鲜电商的爆发式增长与方便料理的细分化、高端化。快节奏的都市生活压缩了原有的下厨时间，简单易操作、不需太多烹饪技巧的快手菜、预制菜、半成品菜颇受青睐，效率先行的烹饪工具也在销售量上迅速突破。

以锅圈来说，主打的火锅和烧烤食材被消费者“开发”出了更多新的用法：“很多90后、95后没有太多时间去做饭，他们购买了锅圈的食材以后，不一定会吃火锅，比如一包番茄底料、一包三色面、一包肥牛，回去加点水煮一下就是一碗番茄肥牛面。锅圈的核心是提升了做饭的效率，让做饭变得更简单、用时更短、味道更接近大厨。”

配套销售的一款圆形转盘烧烤炉也成为爆款单品，无碳设计减少了油烟污染，自动转盘免去了手动旋转的麻烦，单烤盘最大程度降低了后续清洁难度。

目前，锅圈用户平均每月进行3到5次复购，用户调研结果显示，大量用户会使用锅圈门店食材炖汤、煮粥及制作家常菜，锅圈正在逐渐成为年轻人厨房的日常采购入口。

但这仍非不断进取的锅圈的理想形态。锅圈负责人表示，除了持续探索如何进一步提升厨房效率以外，围绕消费者，锅圈在餐饮零售化的基础上将场景化、效率和味道稳定性作为关键点，希望未来能够实现根据不同场景去匹配各种品类，继续突破和创造更丰富的用户体验。

上一篇：30岁小姐姐的断食晚餐，走红朋友圈，网友：真自律过年想胖都难
下一篇：星级大厨“手艺”上了我家年夜饭桌

白金会员	积分	兔币	帖子
白金会员, 积分 3605, 距离下一级还需 1395 积分	3605	1983	1622
在线时间：0 小时	最后登录：2023-10-17

[华人美食] 比堂食便宜一半，锅圈成为新餐饮网红？

关联主题

三星Galaxy Watch7 Ultra渲染图曝光：外观

杭州芯片老板，又花120亿建厂

比亚迪起诉汽车博主，要求其公开道歉并赔偿

黑胡椒和白胡椒有什么区别？适合做什么菜？

JonahP残局一打四拿到Ace，G2击败TH晋级八

亚当有点狠，直接给《歌手》划分三六九等，

小米SU7拆解：别着急，看看质量和售后再买

苹果彻底抛弃LCD屏幕将全面转向OLED屏幕

比亚迪起诉百万大V，索赔500万元！博主当时

万科，终于松了口气

268元引争议，《黑神话：悟空》不得不走这

他救过隋文帝，助隋炀帝夺位，为何却被处死

农夫山泉的20条谣言是谁造的？

印度大使馆4500元招司机未果，要求精通英语

苹果首款折叠屏MacBook最快2026年发布！价

这部“全员恶人”的悬疑剧，凭什么刷屏

何同学晒照暗示！OPPO Reno12系列全新AI功

OpenAI宫斗大戏第二幕核心安全团队解散负

美的太子，左手败走娱乐圈，右手拿下家居巨

三星Galaxy Watch7 Ultra渲染图曝光：外观

鸡蛋大小！广州多地降下冰雹，“天空数次闪

万科，破鼓万人捶

印媒：“负债累累”的巴基斯坦如何获取最新

败者组半决赛，KSG4比1拿下TTG，和狼队争夺

学罗永浩带货还债？贾跃亭宣布将开启个人IP

斯洛伐克总理遇刺细节，现场传出5声枪响，

今晚《非诚勿扰》用“心跳”说话，“最强男

潘达利亚活动官方完整介绍视频！国服要是玩

日本扩大出口管制范围：项庄舞剑，意在沛公

268元引争议，《黑神话：悟空》不得不走这

财神驾到

绿林道的

一抹伤

哇哇的哭

冷香丸