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[华人美食] 餐馆的菜单越厚，越危险

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manansheng 发表于 2021-3-18 11:30:02 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
菜单越厚越危险！

这不是某个人的观点，而是普遍现象，现象后面隐藏着规律。

餐馆的菜单越厚，菜品就越多，想满足顾客更多的要求，想服务更多的顾客。

想法虽好，贪多嚼不烂，没有哪个餐厅能够俘获所有的客户，哪怕你是上万平的综合酒楼。

对于绝大多数餐饮老板来说，菜单越厚越危险，这是铁律。
01‍

不怕被嘲笑，我曾经就犯过这种愚蠢的错误，以前经营一家川菜馆，两三百平的面积，菜谱多达四十多页，150多道菜！

厨房七八个人，忙得晕头转向，每天还嚷嚷着人手不够。

客人翻来覆去地看菜单，总感觉点的菜不满意，还说出品不正宗。

整个店铺上下忙一通，晚上一拢账，发觉还不如另外投资的小吃店。

所有人都目瞪口呆，脑袋里打了一个大大的“？”，为什么？！

餐馆的菜单越厚，越危险 第1张图片


在专职做单店盈利规划期间，我也遇到过不少菜单越做越厚的餐厅，最后没有一家能撑过去。

一个荆州菜馆，由原来的二三十道荆州土菜，加上小龙虾，烤鱼，烤串，变成了有几本菜单的大排档，菜品多达100多个，这个店一共才六个人，怎么能够玩得转？

这是一个怪圈，客人越少，老板越想讨好客人，他要求什么就给做什么，菜品越来越多；生意越不好，老板越想着多吸引客人，菜谱越来越厚！结果却是菜谱越厚，客人越不来，最终转店易主。

这是现象，透过现象看本质，我们要探寻它的底层逻辑。
02 多即是少，少即是多‍

再次强调，餐饮老板千万别妄想满足所有的客户，贪多嚼不烂。

用有限的菜品满足客户有限的需求，这就是聚焦！聚焦我们的产品，聚焦我们的细分客户。

西贝莜面村有原来的100多道菜，砍到33道菜，为什么？这就是聚焦，五指成拳才有力！

100多道菜，西贝如果打出广告语“闭着眼睛点，道道都好吃”，那是在忽悠，是自扇耳光。

33道菜，西贝打出广告语“闭着眼睛点，道道都好吃”，那是在承诺，客户也就信服。

餐馆的菜单越厚，越危险 第2张图片


菜单厚，菜品多，反而不讨客户欢心，翻来覆去点不好菜，反过来还质问你，“这么多菜，做得正宗不正宗呀？”结果，客户慢慢在流失，多菜品让顾客越来越少。

菜单薄，菜品精，反而让客户越来越信任，“一个餐厅就专注做这么些菜，口味一定差不了！”结果，客户慢慢在增长，少菜品让顾客越来越多。

记住，多即是少，即便是每道菜都好吃，但优点多了，客户就认为你没了优点；少即是多，聚焦，专注，一两道占据客户心智的菜，反而让客户觉得这家餐馆优点多多。
03 菜单越厚，人效越低‍

太二酸菜鱼，菜单不过三折页，翻过来翻过去就那几道菜，营业额碾压众多中餐厅，厨房的人员屈指可数！

一个中餐厅能有太二的好生意，人员翻一倍，还要忙成上了套的驴。

如果对比人效，太二的人均创造的效益绝对超越众多中餐厅。

举例：一个川菜馆，100多道菜，营业额2万，三个大厨能忙飞；如果把厚菜单变成薄菜单，菜品降到30道，以鱼为主打，营业额2万，两个大厨都能玩得转。两种状况，两种人效。

餐馆的菜单越厚，越危险 第3张图片


我经营川菜馆时最爱接宴席，为什么？十几桌宴席一样的菜，连带酒水桌均消费1500，只一餐入账近2万，厨房有条不紊，大厅井然有序，热火朝天忙一阵子，大家还能看看手机，相互打趣！

如果是接待零散顾客，100多道菜，想做到2万元，那么整个餐馆忙翻天，中餐晚餐不得停歇，而且还要请外援。营业额相同，人效却有天壤之别。

三个对比，人效大相径庭，关键点在哪里？在菜单！菜单越厚，人效越低！
04 菜单越厚，时效越低‍

做餐饮的都讲究时效，毕竟一日三餐时间有限，效率不高，跟不上趟，关键是客人还要叫唤。市场早晚会把时效低的餐馆给淘汰，这不是危险耸听，全面竞争的时代，时效也是一个重要的竞争指标。

一道菜一道菜地炒，和三道菜一锅，时间效率肯定不一样。

一道菜一道菜更换着炒，和一道菜一道菜接连着炒，时间效率也不一样。

断断续续地炒，和连续不断地炒，时间效率也不一样。

如果不明白以上三种情况，让厨师一样一样的试，然后拿着秒表记时间，验证一下哪种情况时间效率高。

除此之外，我们还要知道烹饪方法不一样，时效也是截然不同的。

炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏，每种烹饪方法都有各自的时间，猛火快炒和小火慢炖，耗时大不相同！

如果一个菜单把这么多烹饪方法融入进去，那就惨了，不用谈什么时效，开业即停业。

当然了，这是极端的说法。每家餐厅的菜单会融入几种烹饪方法，常见的煎炒炸卤煮炖，常常会有几样组合，但是制定菜单也要节制，不能越厚越好，规划合理才行。

很明显，菜单会影响餐厅的时效。


05 菜单越厚，坪效越低‍

人效，时效，坪效，餐饮人常提的三大效率。

菜单影响人效和时效，自然也就影响了坪效。

坪效的立足点不同，人效和时效是站在商家角度看问题，而坪效是站在顾客的角度看问题。


一本本厚厚的菜单常常让顾客发蒙，菜品太多无法选择，出现选择困难症；把菜单变薄，菜品减少，选择有限，下单的效率就会提高。

单让菜单变薄还不行，还要聚焦，用最优美的姿态展现给顾客，让顾客一眼锁定。

聚焦和专注总能获得客户的信任，价值感倍增，价格也就能够被接受，客单价也就能提高，坪效就能得到提升。

营业额是顾客给的，客户给得越快越多，坪效自然就越高。

菜单越来越厚是内部思维，想满足所有的客户，满足所有的需求！

菜单越来越薄是外部思维，站在顾客的角度思考问题，众多的欲望只需那一点就能打动人心！


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