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[美食] 菜谱

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齐振松 发表于 2024-3-11 16:25:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
第一章
红油（又称辣椒油、油泼辣子）
用法：1酒店：只取油不取渣（通常颗粒较小。二荆条、朝天椒一起搭配使用）。
2面馆或特殊地域：连油带渣一起使用（通常辣椒面颗粒较大，用二荆条）。
二荆（金）条：香味、香气极强，辣味较低。
朝天椒：辣味浓郁，香气淡薄。
制法：1炒：香气淡
2泡：冷油+辣椒面，辣味低，颜色淡，时间长（10天）
3淋：
红油配方及制作
主料：辣椒面
辅料：菜籽油（少量色拉油）
调料：大葱、小葱、洋葱、芹菜、香菜、白芝麻
特殊调料：八角、桂皮、香叶、小茴、山萘、草果（这六种称为常用香料）、白扣（还可加紫草、良姜）
技法：淋
成菜特点：色泽红亮，香气浓郁
工艺流程：清洗→烧油→淋油
制作过程：
①将蔬菜香料清洗干净（大葱、小葱、洋葱、芹菜、香菜合计2斤），切成长节，并将大块原料拍破。
②取吊桶加入辣椒面2.5斤，加入八角（8-10颗）、桂皮（二指宽，一指长，2片）、香叶（20片）、小茴（2把）、山萘（8颗，指甲盖大）、草果（8颗）、白扣（一大把）用色拉油拌匀（起到温润、防糊。油温越高越好）。
③将10斤菜籽油烧至7成以上（去掉其中异味），待油温下降至5成左右，下蔬菜香料，将蔬菜香料炸干，油出香。
④用5成左右温度淋在拌好的主料上（边淋边拌、油温越高越好），撒上2两白芝麻，静置三天使用最佳（当天不得使用）


第二章
豆瓣老油
主料：郫县豆瓣
辅料：大葱、姜片、桂皮（少量）、草果（少量）、八角（少量）、糍粑辣椒
★糍粑辣椒：干辣椒切节、去籽，在水锅中煮制20分钟，待肉质饱满、表面光滑时可用手捏出黄色汁水时，捞起，剁细，即做成滋巴辣椒。
制作过程：
将菜籽油烧至7~8层热，待油温将至5层左右时，下入大葱、姜片，炸出其中的香味，打捞起来丢掉，在油温4~5层时下入豆瓣，搅动防止巴锅，当豆瓣的水份去除一部分后，下入滋巴辣椒（豆瓣：滋巴辣椒3：1），熬制10分钟后下入香料，炒干豆瓣和滋巴辣椒的水份即可.


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标签：菜谱菜谱制作设计
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