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[美食] 圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！

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席地幕天 发表于 2018-8-24 00:30:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
新手版水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第1张图片


用料

草鱼或鲤鱼一条一斤左右的；豆芽150g；菜花200g；豆腐皮一张；蒜四到五瓣；花椒粒少许；香菜少许；淀粉少许；盐少许；油少许；水煮鱼调料一包

做法
    鱼切片，放入淀粉，料酒，盐，抓匀腌制半小时。【超市买的水煮鱼调料中如果带鱼肉腌制包可直接用那个加料酒来腌制】豆芽，菜花洗净，放入开水锅中焯至八分熟。豆腐皮切丝备用。炒锅加油【一般炒菜用量即可】，大火烧开，加花椒粒少许，待花椒粒变黑后倒入备好的豆芽菜花，翻炒，快熟时加入豆腐皮一并炒至全熟。盛入准备放置水煮鱼的食盆中。【因为水煮鱼有汤，且量比较大，所以建议准备用大一点的器皿】油锅不用洗，继续倒入少许油，加花椒粒少许，油开后放入切好的蒜，翻炒至蒜变金黄色，迅速改小火，加入水煮鱼调料中的酱包，翻炒至酱香后加腌制好的鱼肉，翻炒均匀，添水。水没过鱼肉两厘米即可。大火炖开后加入水煮鱼调料中的粉包，继续炖6分钟，改中火炖十分钟。鱼肉全熟即可。将炖好的鱼肉盛入之前炒熟的豆芽菜花中，再将香菜撒在鱼肉上，鱼汤浇入。将水煮鱼调料中的辣椒堆放在盛好的鱼肉上，炒锅加油大火烧开，加花椒粒少许，花椒粒变黑后将烧开的油泼倒在堆好的辣椒上。OK，大功告成！

川菜经典－－麻辣水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第2张图片


用料

鱼柳2条；芽白1棵；芹菜一棵；蒜少许；姜少许；葱少许；干辣椒少许；豆瓣酱少许；生粉少许；生抽少许；花椒少许；料酒少许；火锅底料少许

做法
    葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。

麻辣水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第3张图片


用料

郫县红油豆瓣酱；龙利鱼两片；黄豆芽500克；鸡蛋清一个；花椒；干红辣椒；葱段；姜片；蒜片；盐；料酒

做法
    豆芽洗净葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用放入一大匙红剁碎的油豆瓣酱炒出红油加入姜片和蒜片同炒片刻加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜将鱼片逐片下入锅中煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可

水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第4张图片


用料

草鱼1条(3斤)；水煮鱼调料包1包；黄豆芽500g；麻油适量；辣椒油适量；葱，姜，干辣椒，香菜适量；麻椒，花椒适量

做法
    草鱼肉切片，用水煮鱼调料包A包拌匀，放十分钟。黄豆芽用少许油炒熟，放在盆里。冷水放鱼骨，鱼头，鱼尾，加葱，姜在放水煮鱼酱料包，大火烧开，改小火煮15分钟。把拌好的鱼片，放入锅里烧开后3分钟关火，倒在盆里。把辣椒，麻椒和花椒，葱和香菜放在鱼肉上面，另起锅，锅里放色拉油，麻油，辣椒油，烧热后，倒在鱼肉上就行。

火辣辣的水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第5张图片


用料

鱼

做法
    水煮鱼料(我没要求什么牌子！因为会经过加工，什么牌子都在用）黄豆芽黄瓜老姜几片郫县豆瓣酱我用的黑鱼，，黄鱼都行！黑鱼刺少。先我们不说鱼，先来炒调料，因为我做鱼调料都要熬一下！油一碗！经常会有朋友问我，我水煮鱼为什么颜色那么红，主要在两步，一油一碗，二！楼下说。油热，郫县豆瓣酱，三大大勺！最好的是郫县豆瓣酱的红油加上最好，此步炒香，朋友们真的要闻一下有没有香！此步加豆瓣酱跟上步的油把握好颜色是会相当的漂亮。郫县豆瓣酱炒香，记得千万炒香下水煮鱼料，我下的一半，口味重可全部，这个感觉都不会太辣！也同上炒。炒时老姜跟上炒，炒香，记得闻下。炒香三大大碗水，熬！开后中小火熬！这是鱼片，一般去市里都会给你分切出鱼骨，头，放一袋，肉放一袋！如果不知道怎么切看我麻辣肥肠鱼那贴。这是鱼肉（鱼骨，头，皮那盘也同样方法腌制）少许盐。少许料酒去鱼土味玉米淀粉，上面那小夕三勺，我这鱼快三斤，这是鱼肉的量。淀粉千万别太多花椒粉（就是花椒磨成的粉）一点点加入，不喜欢麻的可不用白胡椒粉少许，少许蛋清，懒人可无视此楼！此步重要，楼上东西搅拌后加上一点点调和油（我们平时做菜的油花生油都行）楼上的必须搅拌均匀再来一点点这个油，锁住所以的调料，让鱼更鲜，嫩，不易煮碎。千万记住淀粉不能过多，本人实验多次得出的结果。忘记说楼上腌上十分钟就可以了汤熬二十分钟的结果，有木有很漂亮！谁叫咱们没高汤只有熬了。汤要再熬下，另起锅，加水，开后下豆芽开马上捞起放盆底打底，黄瓜也如此！煮太久跟本没有店里吃的那脆感。腌制好，汤也差不多了，下鱼法，骨，皮，煮8分钟！这汤味随着鱼骨，头熬出的鲜味分分加不少哦，不可小视此步！记得鱼骨这步下去后汤刚好沫过。十分钟到漏勺捞起！汤留下，留下的汤可以加一点鸡精！因为鱼肉有加盐，豆瓣酱也很咸盐可以不用，吃的口重者可以在此步加盐少许，我没加。鱼骨捞起，要汤开下鱼肉，下后马上弄平，因为鱼肉要求嫩，你过会儿再弄肉会坏。弄平后！鱼肉下锅煮开半分钟起锅！超嫩！别怕没熟！鱼肉超容易熟！就吃那个嫩！贝儿棒。倒入盆中！鱼骨上，轻轻的！楼上鱼肉入锅时也是汤刚沫过肉才合适！鱼肉上洒上辣椒粉（辣椒磨成的粉）花椒粉！锅中油热下白芝麻火关！爆一下。油浇入辣椒粉上！

水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第6张图片


用料

草鱼中段一个；黄豆芽少许；西芹少许；盐；味精；海天招牌拌饭酱；白胡椒粉；辣油；葱；姜；干红辣椒；花椒；香菜

做法
    鱼片批好后，放入干净的碗内，加入盐味精白胡椒粉蛋清淀粉捏匀，腌制一会儿黄豆芽摘去根洗净，西芹洗净切斜段锅内烧开水，把黄豆芽西芹放入焯水捞出待用锅上火加少量油，入花椒干红椒爆香入黄豆芽和西芹煸炒至断生盛出放入大碗底部锅再上火入少量油，入葱段姜片干红辣椒花椒爆香（干红辣椒当时忘记放了，后加上的）加入鱼骨煸炒至变白加水，加海鲜拌饭酱辣油煮开加盖中小火续煮十五分钟左右把鱼骨捞出，放在黄豆芽西芹上面锅中的汤煮沸，放入鱼片轻轻推动至鱼汤再沸，鱼片全部变白色关火把鱼片和鱼汤一起倒在黄豆芽西芹和鱼骨上，放上干红辣椒花椒和葱段锅中烧热一些油，趁热浇在干料上，撒上香菜即成

水煮鱼巴沙鱼，下饭菜。


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第7张图片


用料

巴沙鱼、鸡蛋清；生粉（少许）、盐；料酒、新鲜藤椒；青尖椒、洋葱；干辣椒、味精；酱油（少许）；姜、蒜

做法
    鱼当然是切薄片啦！也可以切蝴蝶片，放鸡蛋清、生粉、盐、料酒，用手轻轻的抓均匀（最好是抓到鸡蛋清起泡，鸡蛋清最好是多放点，煮的时候把多余的鸡蛋清去除即可。热锅热油（多油，后续不二次淋油，所以要多放油），放入干辣椒和藤椒煸香，下尖椒、洋葱、姜蒜、少许酱油翻炒一会，倒入沸水，下盐、鸡精、鱼片（注意：放入时鱼片上多余的鸡蛋液不要，因为会起蛋花，生粉也少放点），用筷子轻轻的划散，然后关火。

家常水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第8张图片


用料

草鱼1000克或鲤鱼；豆芽500克；郫县豆瓣酱50克；辣椒30克；花椒20克；姜一块；蒜半头；八瓣1个；桂皮1小块；胡椒粉10克；料酒1勺；淀粉1勺；盐适量

做法
    片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了

水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第9张图片


用料

大草鱼一只。大小得二斤多的。；料酒胡椒粉淀粉；葱姜蒜；睥县豆瓣酱；好人家水煮鱼调料包；黄豆芽；豆腐；芹菜；干辣椒麻椒

做法
    大草鱼一只。大小得二斤多的。草鱼，先把头尾切掉，顺着中间的鱼脊骨把肉片下来。看着好血腥的说。都是为了吃货啊。人家不卖咱不买，人家不吃咱不宰。不是我的错。阿门，愿鱼安息，赶紧投胎来世做美女报复我吧。继续把鱼翅也片下来。这样鱼肉上就没翅啦。尽量讲解的细致点，希望大家能看明白，能学的会。刀斜45度角切1厘米厚的片。鱼片要大点厚点吃起来才过瘾鱼片切好了就腌制鱼片，料酒，胡椒粉，淀粉，盐少放点就可以。用手抓匀。腌制10分钟。放个鸡蛋清也可以。这是腌制中的鱼片，淀粉不要太多哦，多的话鱼肉就不细腻了。准备炒料的料了，葱姜蒜准备睥县豆瓣酱，我用的水煮鱼得料火锅料也可以。因为这道菜不用浓烈的材料是压不住腥味得。特别是现在的鱼都是养殖的，腥味更重。用这些料加葱姜蒜爆炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，没一点腥味。这包水煮鱼的料七块，成本又高不少配料黄豆芽，豆腐，芹菜。在碗底铺上黄瓜条味道更好。锅内放油，爆炒豆瓣酱，水煮鱼料和葱姜蒜。然后加水，放入鱼头鱼骨，芹菜豆腐黄豆芽都放进去。盐不用加，因为豆瓣酱和水煮鱼调料都含盐。配料在锅内煮六七分钟，把里面的菜捞出，汤留锅里待用。汤在锅里，菜在盆里。这张拍的不清晰，每次做饭拍照都要洗手好多次。拍照上传都是用手机，很辛苦地说。把鱼片放入汤中。煮三四分钟鱼肉熟了就可以。把煮好得鱼肉和汤倒入盛菜得盆中。上面放干辣椒和麻椒。不是花椒是四川的麻椒。刷锅放油，把油熬到冒青烟的时候即可。把热油浇在鱼片上面就大功告成啦。这道菜吃起来麻辣十足，清香浓郁。今天买的芝麻忘记放了，要不然更好看更好吃。

香辣水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第10张图片


用料

草鱼1条；鸡蛋1个；色拉油1000－1500克；高汤1250克（浓汤宝做成）；盐5克；鸡精3克；胡椒面4克；绍酒15克；姜3克；蒜瓣7克；小葱节8克；花椒适量；干辣椒适量；辣椒酱一瓶；淀粉；小茴香；八角；豆蔻；山奈；香叶；桂皮

做法
    将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥将葱、姜、蒜切细末备用先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱直至小火煸出红油和香味在关火用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用另取一锅，煸香葱姜蒜末将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了

川味水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第11张图片


用料

鱼片400g；鸡蛋清一个；莴笋两个；胡萝卜一个；豆芽200g；盐少许；料酒少许；生粉少许；李锦记豆豉酱三大勺；花椒一把；干红辣椒十个

做法
    鱼肉片好（我是在菜场让师傅片的），放入盐、料酒、生粉和蛋清拌匀调味备用。准备配菜，莴笋、胡萝卜切厚片（太薄容易过烂），豆芽洗净备用。调味料备用。起油锅将姜、蒜煸香，加入三勺豆豉酱一起煸炒片刻，再加入胡萝卜、莴笋及豆芽，加水没过这些配菜，煮开之后加适量盐调味，下鱼片，煮沸出锅。将花椒、干红辣椒和白芝麻洒在水煮鱼上面，油烧热浇上去。不喜欢吃到花椒的可以将花椒、辣椒放在漏勺上浇热油，方便取走。最后，开动！

广东水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第12张图片


用料

草鱼、生鱼、罗非4斤；娃娃菜半斤或者可少点（500ml怡宝矿泉水瓶那么大）；青瓜一条（大小根据自己喜好）；蒜苗、葱、香菜葱蒜各四五根，香菜一小把，大概十几根；蒜米一整个（喜欢可再放半个）；竹笋、豆芽等配菜根据人数，适量放点，也可不放；好人家水煮鱼料、干辣椒，姜一包料；干辣椒，姜根据自己吃辣的程度来放，如果不是很喜欢吃辣可以不放了，水煮鱼料足够辣了；先烧一锅开水烫配菜，和煮汤用

做法
    市场买鱼直接叫老板把大骨起了，鱼头、鱼尾、鱼骨切块，鱼肉自己回家片，一般市场老板不会切那么精细，所以肉还是自己片比较好。好人家水煮鱼料有包，一包白色粉装，一包干辣椒，一包酱。用粉腌鱼肉，鱼骨鱼头随便用盐油腌一下即可。配菜，佐料洗好，切好（酱切片，蒜捣碎跟好人家水煮鱼料那包干辣椒拌好，放一下氧化更香。蒜白葱白拍一下再切，都切成段，白和苗分开，白和姜片放在一起，等下用来起锅煎鱼头的。先烫好配菜铺好盆底。开锅，放姜，蒜白，葱白，煎一下鱼头鱼骨。放剩下那包酱料再炒香放之前烧开的开水，我直接放烫过配菜那些开水，煮大概20分钟，然后捞起铺在盆里。不要关火继续煮汤。然后，把生鱼片铺在鱼骨上面，（所以要切很薄）把汤浇上，再铺上之前拌好那包干辣椒，铺葱蒜段香菜。如果家里有炒好的芝麻，撒点更完美！最后一步浇热油，上锅，开吃。

水煮鱼


圆子教你做13种水煮鱼，香辣够味！大厨的独家秘方，百吃不腻！ 第13张图片


用料

新鲜草鱼一条；黄豆芽；食用油；干辣椒250克；花椒约50克；盐；料酒；淀粉

做法
    先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用黄豆芽洗浄备用一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了



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标签：豆腐皮水煮鱼调料豆芽菜花圆子教你做
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edesonloveyan 发表于 2018-8-24 00:30:45 | 只看该作者
 
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板凳
原法 发表于 2018-8-24 00:30:52 | 只看该作者
 
水煮鱼
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地板
秋水虹霞 发表于 2018-8-24 00:31:25 | 只看该作者
 
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410121460 发表于 2018-8-24 00:31:41 | 只看该作者
 
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正义的_Servant 发表于 2018-8-24 00:32:34 | 只看该作者
 
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吳亦泉 发表于 2018-8-24 00:32:57 | 只看该作者
 
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xli0815 发表于 2018-8-24 00:33:12 | 只看该作者
 
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李正强 发表于 2018-8-24 00:33:55 | 只看该作者
 
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小陈陈先森 发表于 2018-8-24 00:34:19 | 只看该作者
 
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