[美食] 风干鸡鸭专用卤水秘方

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2018-8-30 23:59 上传

一款秘制香砂卤水，专门用来卤制风干后的原料。这款卤水没有添加一般卤肉用的白蔻等香料，而是突出沙姜和香砂香味，用来卤制风干后的鸡、鸭，独具风味。这两道菜都是用鸭子作原料，制作工艺也大体相同，但是口味却不同，适用的季节也就不同，冬天卖手撕土鸭，带汤水可用地锅上桌。秋天推出醉香鸭，用铁板上桌。 ­

香砂卤水 ­

高汤10千克。A料：香砂300克，香茅草20克，丁香8克，沙姜300克，花椒50克。B料：辣妹子辣酱500克，生抽250克，黄芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤条红辣椒代替，使用时剪开），蚝油100克，盐50克，鸡精100克，二锅头100克。C料：花生油200克，葱姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。 ­

制作：锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。 ­

点评：这款卤水很有特色，有浓浓的香砂和沙姜的味道，用它卤东西很香。下边创的两款菜我也试做了，手撕土鸭，鸭肉干香，香辣。醉香鸭酒香味浓。两款鸭子口味都很有特色。 ­

点评：此款卤水配方比例很准确，只是口味较辣，如在外地推广，应减少辣妹子酱的用量。 ­

醉香鸭 ­

售价48元 日售30份 ­

亮点：用玫瑰露酒腌鸭，酒香味浓，风干后用卤水略卤入味后用酒干烧，鸭肉干香味浓。 ­

原料:老鸭1100克（毛重），姜末5克。 ­

调料：玫瑰露酒265克，二锅头100克，香砂卤水1锅，老干妈豆豉酱10克，高汤50克，白糖5克。 ­

制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（保证肉质紧密），改刀成块。2、另起锅入油，倒入姜末炒香，调入老干妈豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟，倒入高汤、玫瑰露酒15克，调入白糖小火煨熟，勾芡起锅即可。 ­

手撕土鸭 ­

售价48元 日售30份 ­

亮点：啤酒腌过鸭子后风干，肉质干香，再用香砂卤水卤后红烧，汤鲜味美。 ­

原料：老鸭1100克（毛重），姜片10克。 ­

调料：啤酒500克，盐10克，花椒10克，香砂卤水1锅，辣妹子辣酱8克，干红辣椒粉8克，鲜汤1000克，味精3克，鲜辣粉15克（含有脱水蔬菜，口味比味精等鲜美）。 ­

制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至全熟约40分钟，取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油，放入姜片炒香，放入辣妹子­