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南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时

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smarthonghong 发表于 2017-12-27 09:46:15 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 

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对于很多爱好美食的人来说，腊味是唤起冬日味觉的季节性食物之一，在寒冷的冬天，没有什么比吃上一盘热气腾腾的腊味合蒸更能抚慰人心的了。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第1张图片
在南昌大街小巷走一走，腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等腊味被悬挂在房前屋后，构成了冬天里的一道独特的风景线。你知道吗？其实腊味在两千多年的商周时期就已经存在，而且是古代礼敬众神的佳品。

腊味是南昌人最早置办的年货之一


南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第2张图片
腌腊味是南昌市民的传统习俗，为了能在过年期间吃上一道心仪的腊味，人们都会在12月中旬开始腌制腊味，提前备好鸡鸭鱼肉等各式主材，窗台晾好多橘子皮，备料、腌制、熏之、挂之，前前后后得全家动员忙活好几天。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第3张图片
南昌腌腊味的方法并不复杂，就是用粗盐、花椒、白酒等将其需腌渍的那些鸡鸭鱼肉抹个遍，并拿重物压着，过几天翻个面，再过几天就可以拿出去晒。晒干了的腊货就挂在厨房里的墙壁上或吊在阳台上，要吃时就在上面去割，“割点腊肉炒大蒜”常是人们的口头语。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第4张图片
有了丰富的腊货，主妇们做的菜才能又大气又丰富多样。蒸猪肠一碟，风干鸡一盘，咸鸭，腊鹅，腊肉等等，拿来拼一盘就上桌，快捷方便，不一会就满满的一桌。讲究点的人家还会在腊味上洒些酒酿来蒸，那种独特的腊香味算得上是腊味中的极佳吃法。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第5张图片
南昌人最常吃的一道与腊肉有关的菜就是藜蒿炒腊肉，藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”，藜蒿的清香碰上腊肉的醇厚，衍化出一种独特的口感，令人口齿留香，久久难忘。

腊肉最初的源头与火有关


南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第6张图片
人们吃腊肉的准确时间已经无法考证，有个故事说是一位山野村民偶尔发明的腊肉。村民把剩余的猪肉撒上食盐，第二天又将腌制了一夜的猪肉用绳子吊挂起来。时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的吃法便这样流传开来。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第7张图片
后来大家又对腊肉的加工制作进行了改进，他们以竹木为支架，再在旁边搭建凉棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风。白天拿出来在太阳底下晒，晚上在凉棚晾，直至腊肉风干。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊肉。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，声名远扬。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第8张图片
其实，腊肉的“腊”最早是繁体字的“臘”。《说文解字》记载：“臘，冬至后三戌，臘祭百神。”那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了，男劳力便去狩猎。猎物制成肉块，便是臘(音xi)肉，意思为晒干的肉。简化字推广以后，臘和腊成了同一个字。实际上腊的原意是指上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，“腊祭者，合祭众神之谓也。”因而十二月叫腊月。腊肉，就是以在腊月时将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第9张图片
《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。晞，即日晒；炀，即火烤。”腊肉最初的源头，无疑与火有关。当时人们已经有了剩余的食物，那些暂时吃不了的食物，用盐腌起来可以延长保质期，而且腊肉味美，深受人们的喜爱。


腊肉曾是孔圣人的“束脩”？

腊肉不光好吃，还和孔圣人有着不解之缘。传说孔子时代，学生与教师初见面时，必先奉赠礼物表示敬意，名曰“束脩”。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第10张图片
“束脩”，历来解释不同，通常的说法是“十条腊肉”。弟子要拜师时总要有所表示，据说“十条腊肉”是孔子规定的拜师礼。而朱熹认为“束脩其至薄者”，意思是这“十条腊肉”不算什么厚礼。但在物质并不丰富的古代，“十条腊肉”应该也不算薄礼。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第11张图片
有一种说法叫“肉食者”，指代的是有钱人和当官的人。可见那时能够吃上肉就是件不容易的事，况且要一下拿出“十条腊肉”。如此说来，颜回、子路、卜商、冉求、仲弓、原宪、伯牛等的父母也不是等闲之辈呀。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第12张图片
不过关于“束脩”是否就是指的“十条腊肉”，有专家以为是被现代人给误读了。著名文史专家钱文忠就认为“束脩”其实是指束头发洗澡，换句话说孔子收学生只收生活能自理的，能自己梳头发、换衣服洗澡的人。孔子是个极其讲究的人，吃肉时要是肉割的位置不对，他都不吃的，一块肉放三天孔子也不会再吃，所以说孔子爱吃腊肉纯粹是戏说。

《本草纲目》中记载的黄鳝腊肉煲

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第13张图片
四川腊肉

腊肉本身具有一种很独特的风味，各地的腊味也有很大不同。比如，在四川，腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外，还多会放花椒，显出特色的花椒香味；在湖南，腊肉则多数用特定的树枝熏制；江浙一带，则可见到独门酱料腌制的腊肉。因此，同是制作腊肉，却有很多方法，风味不同，代表了不同的地方特色。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第14张图片
湘西腊肉

中国吃腊肉的风俗流传很广，而且古书记载也很多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。元代《居家必用事类全集》中更是记载详细：“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”那就不仅是单用猪肉做原料了，和今天的腊鸡、腊鸭等一样丰富多彩了。

南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第15张图片
蒸腊肉

腊肉的吃法很多，最简单的就是在饭头上蒸，可以垫上干子或千张，为的是吸收一些油和咸味，而在古代医书中记载着一种独特的腊肉做法，那就是黄鳝腊肉煲。黄鳝本是鱼中上品，富含营养，具有补五脏、疗虚阴的功效，历来名医均用黄鳝来治病补身，南朝梁陶弘景所著《名医别录》和明朝李时珍所著《本草纲目》中，都有详细的记载。
南广周报│冬日美食趣谈：腌制腊味正当时 第16张图片
黄鳝腊肉煲

而把黄鳝和腊肉一起烧，可谓相得益彰、锦上添花。腊肉最好是取材于自然喂大的土猪肉，先放瓦缸内细腌十多天，取出晒干。黄鳝也要用野生的，剖开，洗净，取“鳝段”，或用小锤砸软脊刺取“鳝片”。以腊肉四成鳝肉六成放在铁锅里，文火焖炒，作料中大蒜必不可少。此时，腊肉和鳝肉的脂肪互相浸润，汤成酱紫，待汤烧干、鳝皮色泽渐失为止。吃到嘴里，腊肉芳香，鳝肉鲜美，而且鳝刺自然剥落，美妙无比。


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标签：腊肉腊味束脩腌制黄鳝
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