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[美食] 5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子

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宋简恭帝赵敬 发表于 2018-8-22 19:31:53 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
红烧鱼

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第1张图片



用 料

鲈鱼 1条 / 八角 2个 / 姜 20克 / 大葱白 20克

桂皮 5克 / 蒜 2瓣 / 小葱 1根 / 镇江醋 20ml

生抽 20ml / 料酒 20ml / 糖 1/2汤匙 / 盐 适量

料酒 20ml / 胡椒粉 1茶匙 / 花椒粉1茶匙

做 法

1.鲈鱼洗净，在两面开花刀，放在一个有深度的平底盘子，將胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟

2.姜去皮切片；大葱白切小段；蒜切片；小葱切末

3.取平底锅，在锅底用姜片擦一遍（防止煎鱼的时候粘锅），加入适量的油，放入腌制好的鲈鱼，煎至鲈鱼两面金黄色，取出备用

4.用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮，放入鲈鱼

5.加入镇江醋、生抽、料酒、糖，烧出香味，加入适量水，大火烧开，转小火烧至酱汁浓稠。

6.加盐调味，出锅装盘，撒上小葱末，即成

清蒸武昌鱼

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第2张图片



用 料

鱼1条 / 姜适量 / 葱适量

做 法

1.市场上买来武昌鱼，掏去内脏，洗净

2.在于的两面划井字口，鱼两面码上盐和料酒，入味

3.盘子上放葱姜丝，把鱼放葱姜丝上，在上面码上葱姜丝、蒜末

4.码上2个辣椒的辣椒丝，上蒸锅蒸12分钟

5.取出蒸好的武昌鱼

6.花生油烧开，浇到武昌鱼的上面即可

梅干菜烤仔排

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第3张图片



原料：

猪肋排（中部）500克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。

调料：

味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。

2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水（原料4千克量）：

红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。

豉椒蒸土豆排骨

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第4张图片



用料： 猪小排 350克、土豆 1个、豆豉 1大勺、小红尖椒 1-2个、香葱 1棵、姜 2片、蒜头 2-3瓣、料酒 1大勺、淡色鲜酱油 1大勺、蚝油 1大勺、盐 1/4小勺、糖 1/2小勺、胡椒粉 少许、淀粉 1小勺；

做法

1.豆豉用冷水泡个3、5分钟，葱、姜、蒜、红尖椒切碎，与所有腌料（料酒、酱油、蚝油、盐、糖、胡椒粉、淀粉）混合拌匀；

2.猪小排用清水彻底洗去血水，沥干水分，把排骨放入腌料中腌制大约1小时左右入味；

3.土豆削皮切成小块，铺放在盘子底部；腌好的排骨放在土豆上面，上蒸锅中火蒸30分-40分钟即可（喜欢软一点口感的适当延长蒸煮时间）；

肉末粉丝

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第5张图片



用料： 绿豆粉丝 2把、肉末 适量、蒜苗 2根、豆瓣酱 1勺、老干妈辣酱 半勺、酱油 1勺、胡椒粉 适量；

做法

1.绿豆粉丝放入温水中泡软；

2.肉末加入料酒、姜汁、盐、胡椒粉腌制，蒜苗切成粒备用；

3.锅烧热放油，先放入肉末煸炒，再放入一勺豆瓣酱，一勺老干妈辣酱炒出酱香，接着倒入蒜苗稍微煸炒一下；

4.将沥干水的粉丝倒入锅中，加一勺酱油快速翻炒均匀，再撒少许胡椒粉炒匀出锅即可；

双色皮冻

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第6张图片



主料：猪皮 (适量)

调料：葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒

1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。

6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。

9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。

豌豆尖煎蛋汤

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第7张图片



用料： 豌豆尖、鸡蛋、食用油、清水、食盐、鸡精；

做法

1.豌豆尖洗净控水；2.鸡蛋打散备用；

3.油热鸡蛋煎一下；4.鸡蛋成型迅速翻面；

5.倒入两碗清水；6.大火煮开鸡蛋汤汁泛白；

7.关火，这点很重要。一定是关火放进豌豆尖；

8.加入适量的食盐和鸡精即可出锅；

清炖鲢鱼头

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第8张图片



食材：

主料：鲢鱼750克

辅料：火腿肠25克,豌豆苗25克

调料：盐4克,料酒3克,植物油25克,大葱7克,姜3克

做法：

1.将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成

片，豌豆苗洗净。

2.炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜

汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞出汤碗中，撒上豌豆苗。

3.原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。

玉石樱花

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第9张图片



复合捞汁的调制：往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。

制法：

把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。

将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。

可乐鸡翅

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第10张图片



原料：鸡翅中，可乐，八角，料酒，姜，葱段。

做法：1、鸡翅洗净，入葱姜水中煮沸捞出，沥干水份。2、锅内放少许油烧热，放入鸡翅。3、煎至外皮两面泛黄。4、倒入可乐没过鸡翅即可。5、加入酱油、大料、葱段、姜片，大火烧开后转小火。6、炖至汤汁浓稠即可。

青笋炒腊肉

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第11张图片



用料： 莴笋 一根、腊肉 一块、葱碎 少许、干辣椒 少许、酱油 适量、料酒 少许、盐 少许；

做法

1.腊肉洗净了，放入煮锅里煮半小时以上，干辣椒用剪刀切剪成小段；

2.莴笋去皮后，放案板上，切成菱形或半圆形；

3.锅里放点油，要少点，放入腊肉，小火慢煸，等有点卷边，发黄了，放入葱蒜碎，辣椒段煸炒，出香味后，放入莴笋，快速翻炒，加入料酒、生抽，临出锅，根据个人口味调盐

蜜汁黑椒大虾

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第12张图片



主料：

罗氏虾500克

配料：

蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克

调料：

黑椒汁25克、蜂蜜15克、财神蚝油5克、黑椒碎3克、草菇老抽适量、牛油15克、盐3克

制作方式：

1. 罗氏虾处理洗净，撒入盐，拌匀腌制待用。

2. 用高油温将罗氏虾炸酥倒出。

3. 热锅中，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入李锦记黑椒汁、财神蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，加入草菇老抽调色，最后调入蜂蜜炒匀即可。

抓财猪手

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第13张图片



用料： 猪蹄、黄豆、葱、姜、八角、桂皮、干红辣椒、香叶、料酒、生抽、老抽、冰糖；

做法

黄豆洗净，提前泡发备用；

猪蹄剁块清理干净，冷水下锅煮至出浮沫后，捞出洗净沥干水分备用；

热锅上油，油热后，下葱姜片，八角，桂皮，干红辣椒，香叶炒香；

倒入猪蹄，炒至表面微微发黄；

加入料酒，生抽，老抽，冰糖炒至上色；

倒入开水，加入泡好的黄豆，烧开后转小火，炖1.5小时至猪蹄酥软后，大火收汁即可；

肉末香菇茄子煲

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第14张图片



用料： 茄子 750克、肉末 150克、干香菇 几朵、蒜蓉、青红线椒 少许、葱花 少许、盐 糖 生抽 耗油 鸡粉 各少许；

做法

1.洗干净；茄子切蓑衣刀法；肉末 蒜蓉 香菇粒 葱花 青红线椒全准备好；

2.把切好的茄子放锅煎，煎到茄子软身就可以，因为等一下还要煲；煎好的茄子放在沙锅里；

3.锅烧热下油放蒜蓉肉末香菇青红线椒翻炒下少许水放入所有调料烧开；

4.把炒好肉末倒在煎好茄子上面，中火烧开改小火煲10分钟关火撒上葱花、熟芝麻；

莴笋炒肉丝

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第15张图片



用料： 猪肉丝、青笋、木耳、姜末、蒜末、泡椒、水淀粉 6勺、盐 酌情添加、蚝油 一勺、香醋 一勺、味精 一点儿、白糖 半勺；

做法

1.准备好所需要的材料；

2.先用3勺水淀粉将肉丝抓匀，上浆。（水淀粉=1份淀粉+3份清水）上过浆的肉丝，能保持肉丝的水分，炒出来口感更滑嫩；

3.青笋切丝、木耳泡发后切成丝，葱蒜、泡椒是自己家做的，也剁碎切末；锅内热油，下入肉丝；温油，快速滑炒；淋入蚝油一勺；

4.肉丝炒上色后，扒拉到锅子的一边，再放入泡椒末；姜蒜末，一起翻炒；小火炒出香味；淋入一勺香醋，半勺白糖翻炒；放入青笋丝和木耳丝；

5.转大火，快速翻炒几下；倒入剩下的水淀粉，勾个薄芡；一点儿味精，炒匀后即可装盘；

菠菜炒核桃

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第16张图片



用料：菠菜120克；核桃12颗；红尖椒适量；

食用油；盐；

做法：1.菠菜取最嫩的部位，斜切成小段，红尖椒少量切成小段。核桃尽量取出完整的两片肉，锅中放适量油，凉油时将核桃下锅，小火慢炒，至核桃表层微黄内部酥脆时盛出备用。

2.利用锅中底油，放入红椒略炒后加入菠菜梗一起翻炒，快速翻炒至菠菜断生再加入适量盐，倒入炒好的核桃快速翻匀。出锅食用即可。

小贴士：1、菠菜要大火快炒，才能保持其菜色鲜亮脆嫩。2、核桃要凉油下锅小火慢炒，这样炒过的核桃能保持长时间的酥香。

糖醋脆皮鱼

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第17张图片



用料： 草鱼 1条、面粉 200克、番茄酱 1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉 15克、糖 100克、醋 50克；http://www.zhenniucanyin.com/m-rxb/

做法

1.糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁；面粉、淀粉加水调成糊；将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀；在鱼尾部再切一刀；

2.鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了；在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米；

3.切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味；淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上；油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸；

4.再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟取出；待油热至八成时，将鱼复炸至；用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘；

5.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香；再倒入调好的汁；加入番茄酱；加少许湿淀粉将汁收浓；起锅浇在鱼身上即可；

蒜苔炒腊肉

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第18张图片



主料：腊肉250克蒜苔1把胡萝卜半根（可不放）红辣椒2根。

辅料：生抽1茶匙油适量。

做法：1.腊肉放入淘米水中用刷子清洗干净。水没过腊肉，煮20分钟，趁热切成片。

2.蒜台切段，胡萝卜切片，蒜切片，干辣椒掰开。

3.锅里放少许植物油，下入腊肉，小火将腊肉中的肥肉煸出油来。

4.将腊肉捞出，油留在锅里。

5.将大蒜片和干辣椒放入锅里炒出香味。

6.下入胡萝卜片翻炒至胡萝卜变软。

7.下入蒜台翻炒。

8.最后放腊肉翻炒，放少许生抽调味，出锅。

烹饪技巧：腊肉咸味重，所以菜谱中没有放盐。

花椒澳洲牛舌

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第19张图片



做法：

1、把牛舌治净后，切成片纳盆，加姜片、葱节和料酒码味，另把青笋切成片。

2、净锅放色拉油烧热，下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香，掺鲜汤烧开后改小火，熬至出香才捞去料渣。加入盐和蚝油调好味，即得到鲜辣汤料。

3、岀菜时，把鲜辣汤料入锅，下入青笋片和牛舌片煮入味后，起锅盛入深盘内。把锅洗净了重新上火，放色拉油、花椒油和花椒炝香，淋在盘中牛舌片上面，即成。

肉汁萝卜

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第20张图片



用料： 萝卜 1、2个；肉汤 一碗；姜葱 适量；

做法

1.萝卜去皮，切块。皮留着拌菜。在开水中煮5分钟。

2.撇去萝卜清苦味的水，砂锅中放肉汤，萝卜，和姜葱。

3.一直小火炖煮至萝卜通透。尝尝味道，如果淡了还需在肉汤中补盐或生抽。

4.撒蒜花、香菜末、葱花和虾米，出锅。太好吃了！

农家小炒肉

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第21张图片



主料：

猪里脊肉、黄瓜1根、胡萝卜1根，色拉油、食盐5克、花椒10粒、干辣椒10个、生抽15毫升、米醋15毫升、水淀粉45毫升、白糖10克、白酒15毫升

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第22张图片



做法：

1、里脊切成厚薄均匀的片，黄瓜、胡萝卜洗净后切成薄片备用。在里脊中加入盐、15ml水淀粉、白酒拌匀，用手轻轻抓匀腌制半小时

2、将生抽、米醋、白糖混合均匀，然后加入剩余的水淀粉调匀，做成小炒肉的汁

3、油锅烧热后放入油、腌制好的肉片，用中火加热，随着油温的升高将肉片慢慢划散，看到肉片开始变白后捞出备用

4、利用烧肉片剩余的油再次烧到3成热时，放入干辣椒、花椒炸出香味，然后放入一半量的葱段炒出香味，放入胡萝卜片翻炒均匀

5、此时将火力调大，放入肉片、淋入调味汁迅速拌匀。上色后放入剩余的葱段、黄瓜片拌匀即可出锅

溜肉段

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第23张图片



主料：

猪肉、淀粉100g、尖椒2个，食盐1茶匙、酱油2汤匙、葱5g、姜5g、蒜5g、料酒1汤匙、水适量、白糖1/2茶匙、植物油400ml

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第24张图片



做法：

1、肉切小块加鸡蛋和淀粉、牛肉粉拌匀，腌制15分钟入味。

2、尖椒切块，胡萝卜和蒜瓣切片。油锅烧热，小火，把肉放入锅中炸到定型，变色捞出。

3、把油锅转中火，肉段再下油锅炸，炸成金黄色捞出控油。

4、再取一个碗，加白糖，淀粉搅拌均匀成芡汁备用。

5、锅里留少许油，先倒入蒜片爆香，加入胡椒粉，在加入尖椒和胡萝卜翻炒，炒至半熟。

6、倒入炸好的肉段一切翻炒几下，倒入芡汁，在按自己口味加入适量盐，翻炒几下就可以出锅了。

东北乱炖

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第25张图片



主料：

玉米(鲜)1个、猪大排适量，豆角、胡萝卜1根、彩椒，食盐、葱、姜、八角、花椒

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第26张图片



做法：

1、排骨焯水捞出洗净备用

2、胡萝卜切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用

3、葱切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣酱备用

4、锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油

5、将豆瓣酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀

6、加入适量高汤（也可是清水）没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟

7、将玉米、豆角和胡萝卜放入锅中，大火煮开后转小火煮15分钟

8、将彩椒和盐（放盐的时候一定要尝尝，因为酱本身就很咸）放入翻炒，彩椒断生后关火即可

锅包肉主料：

猪里脊肉300克，食盐、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、生抽、淀粉、水淀粉、番茄酱、柠檬汁、白糖、香菜、植物油、鸡蛋清

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第27张图片



做法：

1、里脊肉洗净，切成厚约3毫米的大片；

2、用生抽酱油2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺将肉片腌20分钟入味，然后把腌好的肉片裹上以淀粉4大勺、蛋清1个、清水适量制成的浓稠淀粉糊待用；

3、西红柿放入滚水中烫软，然后撕去外皮，切成薄片，炒锅烧热，倒入2大勺油，放入西红柿片，用小火进行翻炒，边炒边用铲子将西红柿片捣碎，直到西红柿片变成酱汁为止；

4、放入番茄酱；

5、再放入白糖、盐，烹入柠檬汁；

6、将锅中番茄酱和调味料炒匀，关火，将煮好的番茄汁盛出备用；

7、炒锅倒入约500克植物油，烧至六七成热时，将裹好糊的肉片一片片放入油锅中；

8、炸至肉片表面金黄，外皮焦脆，捞出沥油，然后加热锅中的油，油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸一次，约10-15秒捞出；

9、炒锅留2大勺油烧热，放入葱姜丝爆香；

10、放入炸好的肉片快速翻炒几下；

11、倒入之前做好的番茄酱汁快速炒匀，使每片肉都被酱汁包裹住，放鸡精调味，再放入蒜片；

12、最后放入香菜末提香即可出锅。加我VX lc2753702966，掌握更多精彩资迅，给您更详细的资料。

小鸡炖蘑菇

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第28张图片



主料：

鸡(土鸡，家养)800克、榛蘑(干)100克，食盐、姜、蒜、八角、干辣椒、生抽、葱白、花椒粉、植物油

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第29张图片



做法：

1、准备食材，干榛蘑用流水冲去表面的浮土，然后用温水浸泡20到40分钟，然后挤净水分，用厨用剪刀剪去硬根

2、浸泡榛蘑的水静置至澄清

3、土鸡洗净沥水，剁成块。锅里加凉水，再将剁好的土鸡放入锅中

http://www.zhenniucanyin.com/m-rxb/

4、大火烧开后继续煮3分钟，撇净上面的浮沫，然后将鸡块捞出控水待用

5、锅里倒油烧热，放入葱白、蒜、姜、八角和干辣椒，炒香

6、放入鸡块，翻炒至鸡块表面微焦

7、放入生抽和花椒粉，翻炒均匀

8、将榛蘑铺在鸡块上面，再将浸泡榛蘑的水倒入锅中，加盐调味

9、炖煮30到40分钟，至鸡块软烂就可以了

红烧排骨

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第30张图片



主料：

猪小排500克，植物油、姜、大葱、白糖、生抽、老抽、料酒、花椒、八角、番茄酱、醋

5星厨师教你，30道特色年夜菜的做法，学会过年招待客人倍有面子 第31张图片



做法：

1、排骨洗净砍约3CM的长度

2、凉水入锅下排骨，大火烧开

3、烧开后会有很多的浮沫浮在水面，用汤勺撇去

4、加入花椒八角桂皮，盖盖中小火煲30分钟至排骨软烂

5、一小碗调入耗油、生抽、盐、陈醋待用

6、排骨捞出滤干水

7、炒锅下油糖烧热，炒出糖色

8、下排骨翻炒

9、等排骨都染上糖色下姜块、蒜子炒香

10、倒入酱汁

11、加入刚没过排骨面的排骨汤，盖盖慢火煮15分钟

12、下葱段，洒上芝麻


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