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[美食] 厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭

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小书迷童 发表于 2019-7-2 22:06:46 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

水煮肉片是一道四川传统名菜，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。为四川家常美食之一，家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、香、烫”。这道菜是吃辣人的佳选。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第1张图片



这道看似复杂的菜，其实掌握处理肉片的技巧就很简单了，人人都可以做出让人惊艳的水煮肉片来。

【水煮肉片】

1.瘦肉切成比较大的薄片，放在清水中反复浸泡，反复冲洗，洗出血水。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第2张图片


肉片里打入一个鸡蛋清，加入食盐，料酒，用手抓匀照着一个方向搅拌，利用食盐的渗透作用，有助于料酒破坏肉片的组织结构，让肉片更容易吸收水分。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第3张图片


抓入一把干淀粉,加干淀粉是为了包裹住肉片，淀粉遇热糊化后锁住肉片的水分，免得味道流失。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第4张图片


最后加入一点植物油，加植物油是避免肉片渗透出水，互相粘连，肉丝更为滑嫩。打好浆以后，放置备用。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第5张图片


2.我们准备其它食材，白菜斜刀切成薄片，把白菜叶和白菜帮分成两个盘子放置，白菜帮太厚比白菜叶难熟。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第6张图片


大葱切碎，生姜切成菱形片，大蒜拍扁后切成碎沫放置在一起备用。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第7张图片


蒜苗用刀背拍扁，切成碎沫。泡发好的木耳去根后，和白菜帮放在一起。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第8张图片


3.我们炒一些麻椒和红椒，锅内烧油，加入麻椒，红干椒，把麻椒，红干椒炒干，注意温度，不要炒糊，炒干炒焦后 倒出控油备用。炒干后的麻椒和红椒，等会要切成粉末来用。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第9张图片


4.下面，我们把白菜和木耳炒一下，用来垫底，锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入白菜帮和木耳，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，翻炒化开调料后，倒入白菜叶。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第10张图片


5.白菜叶熟的快，倒入时机要比白菜帮晚一点，中火继续翻炒1分钟左右。炒至白菜断生后即可起锅，这个是为了垫在盆底，倒在盆里备用。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第11张图片


6.锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入两勺豆瓣酱，用中火慢慢炒出红油。掰入一小块火锅底料，继续翻炒后加入清水。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第12张图片


7.加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，水开后，继续煮2分钟，煮出味道，然后捞出料渣，这样才有更好的就餐体验。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第13张图片


8.倒入肉片，把肉片煮2分钟左右，不要煮的时间太久，否则，口感太老。用勺子轻轻推动，不要粘连在一起。2分钟以后起锅倒入装有白菜的盆里。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第14张图片


9.把刚才炒好的花椒，红干椒倒在案板上，用刀背按压，切成碎沫，最后把切碎的花椒，红干椒放在水煮肉上面倒入大蒜末。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第15张图片


10.下面，我们激一下油，锅内烧油，把油烧至冒烟，把热油倒在盆里，浇在蒜末上面。然后撒上一把蒜苗。

厨师长地道的水煮肉片做法，味道香辣肉片滑嫩，简单又下饭 第16张图片


我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。


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标签：厨师厨师长地道水煮水煮肉片
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精彩评论11

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沙发
6728 发表于 2019-7-2 22:07:45 | 只看该作者
 
这道菜不正规。制作刀口辣椒，锅里不要放多油，有一点润锅就行，主要后面要用热油激。水煮肉片一定要放几根芹菜，这样味道才香。用豆瓣酱制红油就行了，不要放火锅底料，火锅底料里有牛油，味道不一样了！牛油吃起来有点糊嘴，所以说你的水煮肉片不正规
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板凳
CHINO 发表于 2019-7-2 22:08:39 | 只看该作者
 
我觉得用调料过分精准，1克？主料白菜、木耳的重量是多少？
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地板
人界景天 发表于 2019-7-2 22:08:49 | 只看该作者
 
程序完全正确，垫底菜可以多种多样，辅料可以根据自己喜好加入，过去都不也没有火锅底料加入，本人不喜欢加入火锅底料，味道过浓杂。
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5#
万漉湖 发表于 2019-7-2 22:09:28 | 只看该作者
 
喜欢阿飞的第一美食。条理步骤清楚，收益颇丰。继续关注。
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6#
萧然000 发表于 2019-7-2 22:10:19 | 只看该作者
 
还是来视频吧！习惯了看见字好像听见你说话，再直观些。
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7#
茄子漫画 发表于 2019-7-2 22:10:45 | 只看该作者
 
@书生也疯狂ing 啥时候还
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8#
義煒 发表于 2019-7-2 22:11:33 | 只看该作者
 
楠姐发来贺电
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9#
脑魔的思考 发表于 2019-7-2 22:12:14 | 只看该作者
 
放了火锅底料失败。
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10#
00后已逆天 发表于 2019-7-2 22:12:43 | 只看该作者
 
看你的文字内容，脑子里总有声音[笑哭]
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