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[美食] 炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦

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其实一不远 发表于 2018-8-20 14:38:32 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦

炒糖色在家里做饭的话只有红烧的时候才用的上，但是饭店大厨做菜是必须的，饭店里的菜颜色看上去都非常好看，其实很大一部分都是糖色的作用，大家自己在家炒糖色有时候很容易炒糊，或者是发苦，颜色也不好看，今天小编就给大家讲讲炒糖色的技巧，炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第1张图片



首先给大家说一下什么是炒糖色，炒糖色就是糖类在加热遇到高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的变成，颜色逐渐变成浅黄→金黄→枣红→焦黑，这种反应也叫做美拉德反应，炒糖色可以为菜品着色，增香是一种很原始、天然的调味着色手法。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第2张图片



炒糖色用水和油炒都是可以的，但是两种炒法有很大的区别，还是有很多技巧在里面的。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第3张图片



水炒糖色：糖和水的比例为1：1，在炒的时候，把水和糖一起放入锅中，使用小火，不停的翻炒，随着温度的升高，糖液一开始会冒出大泡，然后会变成冒小泡，颜色也会从白色变成金黄色，这个时候关火就炒好了。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第4张图片



油炒糖色：糖和油的比例为10：3。先把锅烧热，然后放入油和糖，使用小火慢慢熬制即可，随着温度的升高，糖色会变成浅棕色即可。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第5张图片



炒糖色用到的糖也不止一种，常见的还有冰糖、白砂糖、绵白糖，大家在炒的时候一定要注意比例，每种糖都可以使用这种比例来炒，大家在炒糖色的时候注意要使用纯净清澈的油为最佳，比如色拉油，橄榄油，不要使用颜色较重的油，比如花生油。

炒糖色用油还是水？很多人做错了，难怪颜色不好看，吃起来还发苦 第6张图片



所以各位在炒糖色的时候一定要注意，用水和油都是可以炒的，很多人炒不好的原因就是比例没有掌握好，因此炒出来的糖色发苦，导致菜的颜色也不好看，你们学会了吗？


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标签：焦糖色素糖色用油糖色就是糖类糖色用油
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沙发
幽灵·风 发表于 2018-8-20 14:38:37 | 只看该作者
 
学习了
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板凳
st阿达 发表于 2018-8-20 14:38:54 | 只看该作者
 
糖，水都可以炒糖色，关键的是火候。
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